水是干淀粉加水，混合在一起就是水淀粉。烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉等。淀粉不溶于水，与水一起加热到60℃时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。
功效
淀粉是高碳水化合物的加工产品之一，世界各地都有生产。品种有绿豆淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。可再次加工成各种主料，也可作为调味品。具有补中和血、益气生津、宽肠胃、润肠通便等功效。适用于瘦弱和低血糖患者。
营养价值
由于对芡实粉制成的浆、粉、糊、汁、糊进行处理，还能起到保护层的作用，既能防止营养成分的流失或破坏，又能避免动物蛋白与高温糊接触而产生的不健康物质。
