一级油和三级油的区别在于用途不同。一级食用油可用于凉拌、煲汤、炖菜等。三级食用油适合煎、炒。不同的制作方式，一级食用油有很高的精炼程度，并经过脱胶、脱酸等。，具有色泽浅、烹饪油烟少、低温不易凝固等特点，而三级食用油精炼程度低，仅通过简单的脱胶、脱酸等程序。
油的传热作用
使菜肴鲜嫩或酥脆。在烹饪过程中，油脂被广泛用作传热介质。因其燃点高，可加快烹调速度，缩短食物烹调时间，保持原料鲜嫩。适当控制加热时间和油温，还能使菜肴酥脆、松脆，所以常用于炒菜。
改善菜肴颜色
油脂可以使菜肴呈现各种颜色。比如做浆菜时，因为油温不同，炒或炸的菜可以呈现出白色、金黄色、深红色等不同的颜色。油的温度可达水或蒸汽的两倍，能迅速驱散原料表面和内部的水分。
