绿豆汤之所以呈红色，是因为绿豆中的多酚类物质容易被氧化，在绿豆汤、粥的熬制过程中逐渐由绿色变成红色。
所以煮绿豆汤时，最好盖上锅盖，尽量减少绿豆与氧气的接触，避免氧化反应。其次，用自来水煮的绿豆汤，接触空气体后很快就会变红，而用蒸馏水和纯净水煮的绿豆汤，一般都是绿色的，且持续时间较长；所以，有条件的话，煮绿豆汤最好用蒸馏水和纯净水。
