竹笋的种类很多，可分为甜笋、苦笋、淡笋、冬笋、青笋。为什么竹笋是苦的？据《本草纲目》记载，“苦笋味苦而甘。”竹笋是寒性食物，味涩，所以苦。鲜竹笋是苦的，这是竹笋所含的化学成分造成的，但即便如此，竹笋仍然具有非常高的营养价值。
去除竹笋苦味的方法:
1.用刀把肉的深色部分切开，把苦竹笋切成较薄的片，再煮一遍，消除一些苦味。
2.准备一锅开水，加入淘米水和带壳苦笋，小火炖10分钟左右。之后关火，泡到凉，可以减轻苦味。原因是淘米水可以导致竹笋的甜味，减少苦味。
3.苦笋洗净后，放入锅中蒸40~50分钟，可蒸出苦笋的甜味。
4.将泡好的竹笋或鲜竹笋用白酒或白醋浸泡。白酒或白醋的量要比竹笋多一点。浸泡4小时左右，然后捞起，用清水冲洗干净，最后用清水浸泡。注意三四个小时换一次水，一般泡一天再吃。
