烘焙用的臭粉是什么

臭粉是化学膨松剂之一碳酸氢铵的学名，用于需要膨松的蛋糕中。几乎不用在蛋糕里。加热时产生气体，产物是氨气。由于氨在水中的溶解度很高(1体积的水可以溶解600体积的氨)，如果在水蒸中使用碳酸氢铵，成品会有氨的味道，所以一般用在油品中。

无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，略带氨味，相对密度1.586，熔点107.5℃(快速加热)。常温下稳定，在空气体中易风化，稍有吸湿性，对热不稳定，60℃以上迅速挥发，分解为氨、二氧化碳和水，易溶于水(1g溶于约6mL水中)，水溶液呈碱性。溶于甘油，不溶于乙醇。

需要快速产生大量气体时，需要臭粉。臭粉在加热或酸性条件下会分解成水、氨和二氧化碳。由于释放快，成品中氨气残留很少，成品中不会有氨气的味道。因为臭粉容易分解放出氨气(臭粉的名字就是这么来的)而失去作用，很难保存，一般家里用的比较少。