泡菜的热量是每100克26卡路里。咸菜营养丰富，含有维生素C、维生素b1、维生素b2、铁、钙、锌等矿物质元素，蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸和膳食纤维。
咸菜种类繁多，因地域不同，做法也不同。泡菜中虽然有大量的盐，但并不是靠盐的渗漏率来抑制腐败微生物，而是靠乳酸菌来发酵，从而产生大量的乳酸。一般用低浓度盐水或少量食用盐浸泡，再经乳酸菌发酵制成酸腌制品。
