生粉的主要作用是什么

在中餐中，生粉指的是淀粉。它的主要作用是在烹饪时增稠和淀粉。

增稠是指淀粉受热糊化时的吸水性、粘附性、滑爽性、清洁性等特性。当菜肴接近成熟时，将调好的粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉质和浓度，改善菜肴的色泽和口感。

上浆是用水淀粉和蛋清包裹原料，以保持原料中的水分和新鲜度，使烹调出的菜肴外滑、嫩、软、脆、酥、香、松或嫩。同时还能保持原料不碎不烂，增加菜肴的形色之美，保持菜肴的营养成分，使营养成分少受损失。