在普通人眼里，食用油可以分为两类，一类是植物油，一类是动物油。只有花生油和芝麻油可以生吃。但在厨师眼里，食用油可以分为生油和熟油。
一般来说，熟油就是加热的食用油。专业来说，食用油加热到三四成热，就从生油变成熟油了。一般我们每天都用熟油，烹饪时加热到七八成热，用来做菜。
做菜的时候，我们要判断油温是否合适。首先，我们可以用手在锅的中心附近感觉到它。第二，可以看看锅里的油有没有滚。永远不要等锅冒烟。如果锅冒烟，说明温度很高。这时候把食材放进锅里，很难保持原有的营养。
如何测试油温有多热；
1.冷油温度，1-20%热量。筷子放在油里没有反应。这个时候适合炒坚果，比如炒花生。
2.油温低，30-40%发热。筷子放入油中，周围会出现微小气泡，一般用于炒菜、炒菜、炒菜、炒菜。
3.中等油温，50-60%热量。仔细看油面会有波纹，筷子周围的气泡会变密，但没有声音，适合炒锅和炒菜。
4.油温高，70-80%发热。筷子周围有大量气泡，有噼里啪啦的声音，适合煎或炒肉、鱼。
