牛肉是顺纹还是横纹切

切肉是烹饪中或多或少会遇到的情况。要切出好的肉丝，首先要选择好的里脊肉，因为里脊肉韧性好，形状整齐，容易切。其次，要注意选择割肉方向。方向选择不对，切出来的肉会碎散，不成形，味道不好。那么，顺纹切牛肉好还是横纹切牛肉好呢？

俗话说“横着切牛肉，顺着切猪”，意思是切牛肉的时候，刀的方向要和肉纹成90度角，也就是横着切。这是因为牛肉年代久远，筋多，纤维坚韧，受热伸缩性强。人的牙齿不容易咬掉，必须横着切纤维纹，也就是逆着肌纹切(也叫顶刀自切)，这样才能切断肌腱，通过缩短纤维长度来降低咀嚼的难度。顺纹而切，筋存百年，肉熟如柴，嚼之不烂。但猪肉的纤维容易被人咬破，没必要缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。

其实横切切还有一个问题，就是成熟过程中水溶性蛋白的残留。水溶性蛋白质(珠状)通常夹在水不溶性蛋白质(条状)之间。如果横向切开，水溶性蛋白质就没那么容易流失了。如果顺着纹路切，水不溶性蛋白表面的水溶性蛋白很容易流失。所以在原料和催熟方式不变的情况下，横着切的肉会显得滑溜，顺着纹路切的肉会显得有弹性。