上脑指的是牛的后脖子。
牛的上脑位于牛肩颈部稍后方，脊柱两侧，俗称牛肩胛骨。这部分的牛肉嫩滑多汁，肥瘦相间，口感绵软，入口即化。
有些人认为牛肉开始腐烂时味道最好。其实这种说法是不合理的。
屠宰牛肉的熟期比其他肉类长。牛肉全熟后，在家里只能保存三四天，而整块肉可以保存一周左右。同时为了防止氧化变质牛肉，可以放在冰箱里保存。
