因为骨骼肌有两种肌细胞。一个肌细胞肌红蛋白和血液供应更多的氧气,由这个肌细胞组成的肌肉呈浅红色,称为红肌。另一个肌细胞肌红蛋白少,供血少,所以它的肌肉是白色的,称为白肌。这两种肌肉在鸟类和鱼类中都有,只是位置和数量不同。
餐桌上,当你夹起两块水煮鸡或蒸鱼时,你常常会发现有些肌肉是淡红色的,有些肌肉是灰白色的。浅红色的肌肉很嫩,灰色的肌肉却很粗糙。
为什么同一个个体的肌肉颜色不同?这要从肌肉的组织结构、组成和生理功能来分析。
肌肉是由许多肌肉细胞组成的。骨骼肌中有两种肌细胞。一种肌细胞相对较窄,含肌浆较多,肌原纤维较少;就成分而言,肌红蛋白和脂肪较多,肌细胞生成素较少。这个肌肉细胞的代谢是有氧代谢,可以长时间维持收缩。它的脂肪和肌细胞素被充分氧化分解成水和二氧化碳,所以不容易疲劳。由于肌红蛋白和血液供给的氧气较多,这些肌细胞组成的肌肉呈浅红色,称为红肌。另一类肌细胞较大,肌浆较少,肌原纤维较多;肌红蛋白和脂肪含量低,但肌细胞生成素含量高。这种肌细胞可以进行无氧代谢,收缩快速有力。但由于脂肪和肌细胞生成素没有充分氧化成水和二氧化碳,乳酸、丙酮酸等中间产物经常堆积,容易疲劳,所以不能长时间维持其收缩。因为这种肌细胞肌红蛋白少,供血少,所以它的肌肉是白色的,称为白肌。这两种肌肉在鸟类和鱼类中都有,只是位置和数量不同。
鸡是不会飞的鸟。它们的祖先是原始的鸡。驯化后,它们失去了飞翔的能力。大多数时候,它们用后腿支撑身体在地上行走。所以鸡的红色肌肉多集中在腿部,而胸肌等部位是白色肌肉。擅长飞行的鸟类,如家鸽等候鸟,大多胸肌呈红色,以便不断收缩空,鼓动翅膀,推动身体前进。
鱼也有红肌和白肌之分。保持身体弯曲并在水中游泳的鱼,如金枪鱼、鲭鱼、鼠鲨和鲭鱼鲨,它们的躯干已经发育出红色肌肉。而行动缓慢的底栖或礁栖鱼类,如鲤鱼,躯干大多有白色肌肉,或者只有部分部位有一些红色肌肉。红肌和白肌配合一起游泳。
在一些动物和人的骨骼肌中,白肌细胞和红肌细胞混合形成一种肌肉,但白肌和红肌之间没有明显的区别。