鳜鱼的鱼就是鳜鱼。
桂鱼不是真的鱼，是一道菜，这道菜就是桂鱼。鳜鱼是安徽徽州的一道特色菜。是用酸菜鱼做成的菜，是徽菜的代表之一。因为腌制，桂鱼闻起来很臭，但吃起来很嫩很好吃。
在安徽惠州，腌制在当地方言中是臭的意思，所以被称为臭鳜鱼。鳜鱼菜肴鳜鱼外形完整，色泽鲜红，腌制风味纯正而特殊，肉质细腻，滑嫩，口感醇厚。第一次见到鳜鱼的人会因为它的臭味而不敢吃它。
桂鱼是徽州民间传统名菜，流行于淮南、屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪等皖南地区。
相传200多年前，每年冬天，长江沿岸的鱼贩都会把长江的名贵水产品鳜鱼用木桶运到徽州的山里去卖。途中为了防止鲜鱼变质，在一层鱼上撒了一层淡盐水，经常上下翻动。到了惠州七八天，鱼的腮还是红红的，鱼鳞不脱落，品质不变，但是皮肤散发出一种特殊的似乎很臭的气味。但洗净后在热油中略炸，小火烹熟，不仅无臭，而且鲜美，成为广受欢迎的美味，继续享有很高的声誉。
