藕煮了汤为什么是紫色

莲藕汤里含有一种叫单宁的物质。单宁中的酚类物质与空气体接触后会被氧化成褐色色素，所以莲藕汤煮熟后会变红，这是其变色的主要原因。同时莲藕中的淀粉加热不去皮，排骨不血洗汤会变红。

莲藕切开后长时间暴露在空空气中，单宁中的多酚类化合物被多酚氧化酶等物质催化生成略带褐色的醌类，然后醌类聚合形成褐色色素(也叫黑色素)。但是棕色素的量不算太多，所以煮出来的藕汤肉眼看起来是红色的。

另外，莲藕如果不去皮，会有一定程度的变色。注意去皮洗干净。同时也要洗去排骨的血水，有效避免汤变红。

防止莲藕汤变红的方法也有很多。莲藕汤变色的主要原因是与空气体中的物质接触而氧化。加工时可以将莲藕切开浸泡在清水或淡盐水中隔绝空气体，也可以直接焯水去除莲藕中的酶类物质。同时，煮莲藕最好用砂锅，切莲藕最好用不锈钢刀。