沱牌舍得系列酒

沱牌酒（从沱牌曲酒到舍得酒）

在我品尝过的所有品牌葡萄酒中，毫无疑问，舍得酒的风格和流派最多。今天通过讲述舍得酒的故事，整理出我品尝过的所有流派的沱牌舍得酒。

说到舍酒，它的前身是沱牌曲酒。现在舍白酒也用这个牌子，但主要是做低端白酒。沱牌酒厂成立于1951年12月，位于四川省遂宁市射洪县沱牌镇。是一家以生产大曲浓香型白酒为主的酒厂。在1989年的第五届品酒会上，沱牌酒与第二届浓香型组荣获“中国名酒”称号。沱牌舍得得到这个称号，很不容易。毕竟四川不缺浓香型名酒，要从中脱颖而出需要很大的技巧。

说到早期的沱牌酒，风格和现在的舍得酒是不一样的。早期的沱牌酒是以高粱和糯米为原料，糯米和稻壳，混蒸混烧，中高温麦曲，低温窖藏发酵而成。由于早期沱牌酒粮直接蒸糯米和谷壳，酒体有明显的谷壳和焦香味，同时有一丝红枣般的高粱粮香和大米般的糯米粮香。另外，由于是用大麦和小麦曲在中高温下酿造而成，酒体具有大麦曲特有的花果香味，点缀了酒体香气，使其不沉闷。此外，糯米的甜和干净的感觉很好地中和了烧焦的香带来的苦味。也正因为如此，沱牌前期的香气特征非常独特，其路号也有别于其他四川浓香型名酒。

说到老沱牌风格的浓香型白酒，在现在的品牌白酒中无处可寻。早期的白酒只有老文君酒、老鸭溪窖酒和陆毅酒。在这三种葡萄酒中，老文君的风格最接近老沱牌。我比较1988年的沱牌曲酒和1990年的文君曲酒。个人觉得1988年的沱牌曲酒质量更好，主要是沱牌曲酒比较均衡细腻，而文君曲酒有点粗糙。

与老沱牌、老文君相比，老鸦溪窖藏酒更为浓郁，但缺少大麦曲特有的果香。毕竟它用的是麦曲，这也是为什么老鸦溪窖酒更丰富单调的原因。对于这三种酒来说，都是浓香型白酒的一大流派，属于浓香型白酒，但走的路线不同于中间带酱的浓香型白酒和中间带陈酿的浓香型白酒，都是中间带焦的浓香型白酒(带老味)。

现在的舍得酒不是老的风格，而是有自己的个性，风格也不同于其他著名的浓香型酒。目前，酒都酒是高雅浓香型白酒的代表。它用六种粮食原料，大麦，小麦制成三种温曲，分别是中温桃花曲，中高温月桂曲(也叫丹桂曲，到底叫哪种曲，舆论圈里好像有争议，官方朋友看到可以解释一下。人们倾向于桂香曲和陈香曲。将这三种酒曲按一定比例混合，蒸熟发酵，制成一种特殊风格的酒都浓香型白酒。

说到三种暖曲，是四季制曲的结果。春、夏、夏、秋四季的温度适合中高温制桂曲。夏季气温高，适合制作高温陈香曲；春季气温寒冷，适宜制作温度适中的桃花曲。对于这三种曲来说，它们的酿造风格是不同的。桃花曲糖化发酵力强，酿造的酒纯正，有舒适的花果香。陈香曲糖化发酵力弱，生香力强。如果在发酵中大量使用陈香曲，其酒将具有突出的烤小麦风味。月桂酒曲的功能和特点介于两种酒曲之间，在发酵过程中会起到很好的协调作用。

可能是因为舍得用三种温曲混合酿造，所以舍得浓香型白酒风格多样。米兰舍得酒13年，让很多酒友印象深刻。这款酒有着华丽的香气，突出的菠萝果香，和突出的甜味。它是一种醇香、蜂蜜和水果的复合甜味。整个酒窖香气涩涩，甜味突出，香气华丽，果香宜人，改变了以往浓香型、窖香差的品质印象，是一种适合众多消费者的浓香型酒。

与米兰舍得酒的风格相反，简直是吞服陈香酒，将陈香曲的特点发挥的淋漓尽致，也正因为如此，其酒体才有了出众的烧麦陈香。说到吞陈香酒，是酒厂近年来推出的新香型白酒。这款酒刚投放市场的时候，很多人以为是浓香型酒和酱香型酒相互混合的双香型酒。毕竟舍得酒是有酱香生产线的，所以混个双香酒其实是很容易的。但是，陈香白酒的品鉴感受却不尽相同。是一种以浓香为主，具有突出陈香特征的白酒。这一特点与早期全兴大曲相似，但没有早期全兴大曲突出的高粱粒香(红枣味)。此外，它的香气减弱了窖香，突出了烤麦的陈年香气，微微的蜂蜜香气点缀其中，使酒香不沉闷。从口感上来说，这款酒偏甜，经过陈年，甜味与陈年口感带来的苦涩和微涩很好的融合在一起。这款酒的整体风格属于双香型酒，但方式的数量不同于普通双香型酒。在原有浓香型白酒工艺的基础上，将发酵酒与堆积发酵融为一体，提高高温老熟曲的应用比例，增加窖内酸度，发酵酒缓慢发酵，使老熟酒突出易饮。

当然，更愿意葡萄酒是一个规范的优雅的介绍。品尝舍得酒是这种风格的代表，其窖香和糟香都不浓烈，使其香气显得淡雅。菠萝香、蜂蜜香、烤麦香融合得很好，让酒香而不失清新。就口感而言，这款酒的特点是甜而成熟。整体口感是米兰的甘甜和陈的放纵之间的过渡，这也是大部分浓香型白酒的特点。

在体现出清香兼香特点的舍得系列葡萄酒中，除了陈香系列葡萄酒，我个人感觉12年那批党建舍得葡萄酒也是这种风格。这款酒虽然贴着浓香型白酒的标签，但从品质呈现上来说，我个人认为是双香型白酒。其特点是融合了浓香型和酱香型，其浓稠型是舍得浓香型白酒的标准特征，而其酱香具有明显的酱香腐败味，多见于酱香型和翻沙型白酒。整体酒体较好，呈现浓酱的特点，但风格一般，其不良风味突兀，窖香协调度一般。也正因为如此，建党的酒风只在这款纪念产品中出现过，其他产品都没有见过这种风格的酒。

说到戒酒，不仅是浓香型酒，还有酱香型酒。对于舍得酱香酒来说，2000年左右开始生产，其酱香产品在吞酒初期就有所填充。至于酱香酒的早期吞服，90年代郎酒的特点也是如此。以我08年吞下的酒为例。酒香浓郁，焦味突出，酱香和老香协调得很好。酒在口中有一种甜甜的味道，像焦糖一样，尾部有一种淡淡的烧焦的余味。全酒焦香甘甜，但纯酱香和曲香不突出，呈现浓郁的酱香型酒风格。

相比之下，现在的舍得酱香型酒没有以前那么焦了，酒体整体看起来更加柔和优雅。有酒友曾经送过我亚克力的舍得酱香酒的样品。品尝这款酒时，给我的感觉是焦香味明显弱于2008年咽下的酒，酒体香气淡雅。是纯酱香、窖底香、焦香、焦香、蜜香、陈曲香的复合香气。这些香味都很淡，但却很平衡，相互协调。这款酒的整体特点有点偏向80年代的郎酒，但缺少人参的醇香和80年代老郎酒突出的甜香味。所以这款酒只有温和优雅，却缺少甜味和快感。与2008年咽下的酒相比，这款酒的焦味明显淡了。

一般来说，舍得酒业是以生产浓香型为主，辅之以酱香型的白酒企业，其浓香型由三种温曲混合发酵而成。由于三种曲的发酵会产生不同的浓香特征，调整三种曲的应用比例，使酒厂生产出不同风格的白酒。有甘甜柔美华丽的米兰舍得，有出众的陈香吞陈香，有温柔优雅平衡的品味舍得。此外，早期的沱牌白酒工艺与现在的不同，使其酿造出一种浓、中、老香(重焦香)的浓香型白酒。对于有意愿的酱香酒，多了解一下郎酒科技。早期风格接近90年代郎酒，弱化了曲的风味，突出了焦味，表现出焦糖味。现在的舍得酱香型白酒，柔和淡雅，有点接近80年代郎酒的特点。最后，作为一个酒友和行业，如何看待我对不同时期沱牌和舍得酒品质的理解？