铁观音茶属于乌龙茶，介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶(发酵度为10%-90%)。由于半发酵工艺的特殊性，乌龙茶有红茶的甘甜，绿茶的清新，花茶的清香。而且乌龙茶的香味不是源于花和果实，而是类似于兰花香、桂花香、桃香、栀子花香，还有很多不知名的花，弥足珍贵。
铁观音根据制作工艺的不同，大致可以分为以下三类:香型、香型、陈年型。但不同香型发酵程度不同，其茶性也不同。
清香铁观音发酵度低，茶质整体偏冷，有点接近绿茶。而浓香型铁观音茶(包括传统工艺茶和碳养铁观音茶)发酵度高，茶性温和，止渴生津，暖胃健脾；陈香铁观音包括铁观音蜂蜜茶、铁观音苦瓜茶等。这种茶温和、芳香、甜美、醇厚。
