咸鸭蛋变臭是因为存放时间太长，或者有裂纹。随着蛋清中杀菌剂的逐渐减少，通过蛋壳的孔隙或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮气、氨气、二氧化碳等物质，散发恶臭。臭鸡蛋煮熟后，其中的胺类、亚硝酸盐和细菌毒素依然存在，食用后会出现恶心、呕吐等中毒症状。
