在加热过程中，脂肪被乳化，形成稳定的脂肪滴悬浮在水中，汤汁呈现乳白色。通常情况下，脂肪越多，汤越白。要想把骨头汤熬成乳白色，必须保持锅内高温，把脂肪打散成小颗粒，和水混合。不用揭开锅盖，不用担心水会干透。骨头汤烧开后，基本上就是把一大锅水熬成半锅奶白色的汤，香味浓郁。
