1.卤汁中要有适当比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，加酱油必不可少。不是传统的酱油，一定要选酱油。
2.不能添加护色剂进行护色。优护色法:以2斤红烧肉为例:准备植物油2000克、香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、葱30克、香料40克(陈奈、黑胡椒、甘草、豆蔻、高良姜、茴香、八角、草)
3.护色油的使用方法:卤油在火上加热后，可以将卤肉放入卤油锅中，出锅半小时，既能达到红光亮不发黑的效果，又能长时间保持不变色。
