1.肉捞出后，保持干燥阴凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜覆盖，减少肉与空气体的接触。
2.使用护色剂防止氧化，可以减缓肉的变色。
3.红烧肉变黑有两种情况。如果是变质的红烧肉，一定要扔掉。如果只是糖炒黑化，是可以吃的。
4.卤制物品时，锅内的糖色氧化量没有被足够的卤制物品带走，囤积在卤水中，使卤水本身颜色变深。简而言之，它被氧化了。
5.肉出锅一段时间后变色发黑是正常的，但是氧化了。腌制货物时，一定要用小火，不要翻滚。另外，腌制好的成品要放在桌子上，避开风口，尤其是空空调、电风扇、阳光直射。摆桌子的时候，要刷点油。
6.配制新卤水时，糖色要炒到嫩糖色。颜色不要一下子变陡，要变浅。卤水颜色深了就很难改，但是变淡了就比较容易了。浅红烧肉很少变黑。
