还有大量的淀粉、蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆碱、尿囊素等。其中，山药皂是重要的营养成分，具有增强新陈代谢的作用；而鲜薯中所含的多糖和蛋白质的粘稠度和消化酶有助于胃肠道的消化吸收。
扭曲的草本藤蔓。块茎呈长圆柱形，垂直生长，可长达1米以上。干燥时横截面是白色的。茎通常紫红色，右手，无毛。单叶，在茎的下半部分互生，中部以上对生，很少3叶轮；叶变化很大，从椭圆形三角形到宽椭圆形或戟形，长3-9 (-16)厘米，宽2-7 (-14)厘米，尖端锥形，深心形或宽截形基部，边缘浅3厘米至深3厘米，中叶椭圆形至披针形，耳形侧裂片，圆形，近方形至长圆形；一般幼苗叶片宽卵形或椭圆形，基部深心形。叶腋处常有珠芽。
