素食饺子馅有番茄鸡蛋饺子、南瓜鸡蛋饺子、韭菜鸡蛋饺子、菠菜饺子、蘑菇木耳鸡蛋饺子等。
首先，西红柿，鸡蛋和饺子
材料:西红柿800克、鸡蛋8个、饺子皮1000克、油50克、盐8克、糖8克。
1.把鸡蛋打在碗里，搅拌均匀。锅里再倒点油，把鸡蛋炒一下，晾凉备用。番茄切两次头，在开水中烫成十字状，捞出。
2.将去皮的西红柿切开，去掉里面的果肉，切成丁，但不要太小。
3.将鸡蛋倒入容器中，加入挤好的西红柿，在馅料中加入糖和盐搅拌均匀。
4.记住饺子皮比面条稍微软一点，包括馅。
二、瓜蛋饺子
材料:鸡蛋三个，面粉一碗，油适量，盐适量，花椒粉适量，虾皮适量。
1.鸡蛋加少许盐，搅拌均匀，油锅烧热，倒入蛋液，用筷子搅拌，搅拌均匀，放凉，用抹布将冬瓜切丝。
2.用干净的纱布把水挤出来。榨出来的汁可以用来揉面，不用扔掉。面粉用南瓜汁10分钟就可以做成面团。
3.虾皮洗净，洋葱切碎，将冬瓜丝、鸡蛋、虾皮、洋葱拌匀，再加入花椒粉、盐、油拌匀。
4.将面团揉成长条，揉成小剂量，压平，卷成饺子皮。
5.取一个面团，放入适量馅料，对折，揉成饺子。
第三，韭菜鸡蛋饺子
材料:韭菜半斤，鸡蛋3个，面粉300g，香油适量，花生油适量，盐适量，鸡精适量。
1.韭菜摘下，洗净晾干，切成细沫，倒入香油中拌匀备用。
2.将鸡蛋打入碗中，朝一个方向搅拌均匀。
3.锅里烧热油，把搅拌好的鸡蛋倒入锅里，用筷子搅拌，看到鸡蛋凝固后关火。
4.鸡蛋自然凉透后，倒入拌好的韭菜中，加盐、鸡精、香油，朝一个方向搅拌均匀。
5.拿起一个小圆饼，把拌好的馅放在上面，包成饺子形状。
第四，菠菜饺子
配料:菠菜、鸡蛋、粉丝、盐、面酱、生抽、老抽、耗油、油、香油。
1.菠菜洗净，放入锅中焯一下，以去除草酸。拿出来用冷水泡一下。
2.准备鸡蛋，放在碗里打匀。煎炸，捣碎，冷却。开始浸泡和切碎粉丝。
3.将菠菜榨汁，切碎，与鸡蛋、粉条一起放入大碗中，加盐、面糊、生抽、老抽、油、香油，搅拌均匀。
五、蘑菇、木耳、鸡蛋、饺子
配料:香菇、木耳、鸡蛋、胡萝卜、虾皮、粉丝、盐、生抽、耗油、麻油、十三香、香油。
1.木耳、粉丝提前泡发，洗净切碎。胡萝卜去皮，洗净，切碎。
2.准备4个鸡蛋，放在碗里打匀。煎炸，捣碎，冷却。
3.将所有材料放在一起，加入盐、酱油、耗油、十三香和香油，顺时针搅拌均匀。
