蛋黄变绿的原因是鸡蛋中的硫和铁反应生成硫化物，所以鸡蛋会变绿，而且这种情况会随着温度的升高而逐渐加深，即鸡蛋煮的时间越长，颜色会越深，从灰绿色变成更绿，甚至更深。只有在煮鸡蛋时，完美的控制温度和时间，才能防止鸡蛋变绿。但这很难做到。没人敢说我总能用特别的方式设定温度和时间。这就是我们发现蛋黄变绿的原因。
蛋黄还含有其他丰富的营养成分。鸡蛋中矿物质最多的是铁、硫、磷，其中蛋黄中的铁含量为0.9毫克，所以蛋黄是日常食物中铁的良好来源之一。如果鸡蛋长时间高温加热，蛋黄中的铁会与硫反应生成硫化铁，这就是为什么水煮蛋煮得太久，蛋黄外层会有一层绿色物质的原因。
