用盐水浸泡或醋水浸泡后再腌制，可以保持切好的茄子不变黑。
方法一:将切好的茄子浸泡在盐水中。盐水进入茄子后，能破坏茄子细胞内的渗透压，吸出大量水分，使茄子的海绵收缩塌陷，降低茄子的吸油量。
1.准备一个大小合适的盆，适量的食用盐和水。
2.将切好的茄子用盐水浸泡10-15分钟。
3.然后捞出，沥干，放入保鲜袋。
4.存放在冰箱里，这样存放的茄子不仅不会变黑，还能保鲜2-3天左右。
方法二:将切好的茄子浸泡在醋水中，放入有醋的水中。醋水可以防止茄子氧化，保持其原有的颜色。另外，装茄子的容器不要用铁制的，最好选择瓷制的容器。
