隔夜米饭中的亚硝酸盐含量几乎为零。吃隔夜饭对身体没有影响，可以放心吃。大米的主要成分是碳水化合物，大米中的蛋白质主要是鱼精蛋白，氨基酸组成比较完整，容易被人体消化吸收。糙米中矿物质、膳食纤维、B族维生素(尤其是维生素B1)含量高于精米，但大米中赖氨酸含量较低。
1.特种米:糙米的皮层、糊粉层、胚基本去除，所以淀粉含量是几类米中最高的，而粗纤维素和灰分含量最低。维生素B1、B2、烟酸、钙、磷、铁的含量低于我国暂定营养供给标准，尤其是维生素B2和钙。而特种米的膨胀性好，产量高，口感好，消化率最高。
2.标准一级米:加工精度次于特级米，食用品质、出粉率、消化率略低于特级米。但维生素、矿物质、脂肪、蛋白质的含量都比特种米高。标准一级米中维生素B2、钙和铁的含量仍然很少，烟酸的含量略低于营养标准。
3.标准二等米:粮店日常供应的大米。这种米虽然淀粉含量低于专用米和标准一级米，出粉率和消化吸收率也较低，但粗纤维素和灰分含量高，维生素B和烟酸含量能满足人体需要，维生素B2和钙含量达不到营养标准。
4.标准三等米:由于保留了大量的皮层和糊粉层，维生素和矿物质的含量最高，但由于粗纤维和灰分含量较高，所以出米率和食用品质不如上述三等米。所以标准的三等米一般不加工。
