发芽的土豆不能吃。发芽的土豆可能含有一种有毒成分，龙葵碱。龙葵可引起眼睛发痒、头发干燥、胃部灼热、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、耳鸣、瞳孔放大等症状。需要急救，催吐，洗胃，对症治疗。所以，土豆要存放在干燥阴凉的地方。对于已经发芽的土豆，建议放弃食用，或者挖出芽眼，去皮，烹饪时加入一定量的醋。
吃未熟的绿皮土豆。土豆的微发芽和带蓝色的部分以及腐烂的部分要彻底清除。如果蓝土豆面积大，发芽部位多，这个土豆就要扔掉。将去皮的土豆切成小块，放入冷水中浸泡半个小时以上，使剩余的龙葵碱溶解在水中。利用龙葵的弱碱性，在煮土豆时加入适量的米醋，利用醋的酸性作用分解龙葵，可以起到解毒的作用。
煮土豆要香脆，煮透，长时间的高温可以部分分解龙葵素。如果吃土豆时感觉嘴里有点麻，说明土豆中还含有较多的龙葵碱，应立即停止食用，以防中毒。
