腌肉一般用生粉，淀粉种类很多。生粉也是淀粉的一种，一般包括玉米粉、土豆淀粉、红薯粉、藕粉等。淀粉在烹饪中常用来上浆和增稠。这样做的目的是让菜肴丰富饱满；猪肉、鱼等。口感更嫩更软；在汤料中加入一定量的淀粉，可以使原料和汤料充分融合在一起，成为浓汤，食用效果会更好。
常见的淀粉类型有太保粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉。白色粉末是生马铃薯淀粉，是最常用的淀粉。玉米淀粉是从玉米粒中提取的淀粉。绿豆淀粉质量最好，但用的很少。红薯淀粉也叫红薯淀粉，粘度很差。
