梅干菜是指将腌制好的蔬菜在自然风中风干而成的蔬菜。梅干菜的选择多为茎粗叶大的芥菜。腌制后晒干成梅菜，颜色偏黄，本身味道不够浓郁。更有甚者，四川人做菜都要先把梅子菜焯一下，这让那股子咸鲜的味道损失了大半。
江西绍兴、宁波、金华、丽水、福州等地叫梅干菜，浙江台州叫梅干菜，广东梅州叫梅干菜。有榨菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干，大多是家里做的。做法是把菜叶晒干，堆成黄色，然后加盐腌制，最后晒干，放在坛子里。
梅干菜色泽黑亮，味道醇厚，耐储存。蔬菜有三种:大叶芥菜、花叶芥菜、雪里蕻。芥末含有芥子油苷、蛋白质和矿物质。糖苷水解产生挥发性芥子油，蛋白质分解产生氨基酸，加工出来的泡菜风味独特，味道鲜美。
