皮蛋原理:蛋白质凝胶的特性，利用鸡蛋在碱性溶液中可以变成弹性固体。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白质在碱性溶液中会水解，蛋白质变成蛋白质，就不能吃了。如果蛋壳破裂或者配方控制不好，也会使鸡蛋里的硫化氢溢出，变成金黄色，而正常的皮蛋应该是深绿色，有松花，有弹性。
皮蛋之所以有特殊的风味，是因为经过强碱的作用，原有的含硫氨基酸分解产生硫化氢和氢气，再加上蘸液中配料的气味，会产生独特的风味。
皮蛋的颜色是由于蛋白质中强碱的作用，蛋白质部分会出现红褐色或深褐色，而蛋黄的颜色是深绿色或橙绿色。
