制作奶酪用的面粉是高筋面粉。高筋面粉与普通面粉的区别主要体现在蛋白质的含量、形态和功能上。
蛋白质的含量不同:制作奶酪用的高筋面粉蛋白质含量在11.5%以上，而市面上卖的普通面粉一般指中筋面粉，蛋白质含量在8.5%以上。
形状不同:高筋面粉颜色更深更滑，用手抓不容易结块。因为蛋白质含量高，所以面粉比较有弹性，而普通面粉是乳白色，介于高筋面粉和低筋面粉之间，韧性和粘性比较均衡。
作用不同:高筋面粉中的面筋具有很大的水化能力，常用来制作有弹性、有嚼劲的面包和面条，而普通面粉是应用最广泛的面粉，常用来做包子、饺子和馒头。
