红茶的发酵制作过程

红茶的发酵过程

1.萎凋是指鲜叶经过一段时间失去水分，某些硬而脆的茎叶变得萎蔫的过程，是红茶制作的第一道工序。萎凋后，水分可适当蒸发，叶片变软，韧性增强，易于打造。此外，这一过程使青草味消失，茶叶香味显现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎蔫方式有两种:自然萎蔫和蔫槽萎蔫。自然萎凋是将茶叶薄薄地摊放在阳光不强烈的室内或室外，将鲜叶放入通风罐中，通入热空气体加速萎凋过程。这是目前广泛使用的萎凋方法。

2.红茶揉捻的目的和绿茶是一样的。在揉捻过程中，茶叶成形，颜色、香味和浓度增加。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。

3.发酵是红茶生产的一个独特阶段。发酵后，叶色由绿变红，形成红茶、红叶、红汤的品质特征。其机理是叶片揉捻时，组织的细胞膜结构被破坏，通透性增加，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合。其他化学成分也相应发生深刻变化，使绿茶变红，形成红茶的色、香、质。目前，发酵罐被广泛用于控制发酵的温度和时间。中度发酵红茶，嫩叶红且色泽均匀，老叶红绿，绿草消失，有熟果香味。

4.干燥是将发酵好的茶坯进行高温烘焙，快速蒸发水分，从而达到保质干燥的过程。目的有三:在高温下快速灭活酶活性，停止发酵；水分蒸发，体积缩小，定形干燥，防止霉变；散发大部分低沸草香，强化并保留高沸芳香物质，从而获得红茶特有的甜味。