溶胶或溶液中的胶体粒子或聚合物在一定条件下相互连接，在空之间形成网络结构，结构空的间隙中填充液体作为分散介质。
凝胶形成三维网络结构。在网状结构中，介质被网孔包围，不能自由流动，从而形成半固态。由于构成网络框架的高分子化合物或线性胶体颗粒仍具有一定的柔韧性，因此整个凝胶也具有一定的弹性。
凝胶可以很好地与各种天然果汁、材料和色素混合。作为广谱凝胶赋形剂，是制作果冻、水晶软糖等的优良原料。，并且它也可以用作培养基支持物，而不添加任何其他树胶或碱性成分。该凝胶具有形成条件随机、脱杯彻底、凝胶强度和韧性高的优点。
凝胶用于冰棍、冰淇淋等各种冷冻产品中，可以增加膨胀，减少冰晶，提高抗热融性，使产品更加清爽。用在果酱、大米、面制品中，能增加膨胀率，改善韧性、形状和口感。是进口金合欢豆胶的理想替代品。
