1.川菜:辣、腥、怪、酸辣:
川菜，中国八大菜系之一，起源于四川和重庆，以麻、辣、鲜、香为特点。川菜的出现最早可以追溯到秦汉时期，到了宋代已经形成了一个流派，当时的影响力已经到达了中原地区。原料有山珍海味、鲜姜、野菜、畜禽。擅长炒、炒、干烧、泡、炖。以“味”著称，品种丰富，鱼腥味、红油味、怪味、麻辣味突出。川菜的风格简单清新，具有浓郁的地方风味。成都川菜精致细腻，重庆川菜大方粗犷。名菜:水煮肉片、樟茶鸭、四川红烧肉、宫保鸡丁、鳝鱼片、椒麻鸡、辣椒肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝……成都、重庆的小吃也归为川菜。
2.鲁菜:选料精细，刀法细腻，讲求效益。以济南菜为代表的齐鲁风味，盛行于鲁北、天津、河北。齐鲁菜系以其清香、鲜、味纯正而闻名。一道菜只是一道菜，但一百道菜都不重。重汤、清汤、奶汤的使用和熬制都有严格的规定，菜肴以鲜、脆、嫩著称。用高汤制作是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(山东)、九转大肠、双脆皮汤、奶汤和蒲菜、南肠、于记扒鸡、济南烤鸭等。都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的小吃有:锅贴、汤圆、卷饼、糖糕、罗汉糕、金钱糕、蒸蜜三刀、饺子等。德州菜也是齐鲁风味的重要分支，其代表菜是德州去骨扒鸡。
3.粤菜:鲜、嫩、爽、滑、浓:
粤菜融合了南海、番禺、东莞、顺德、象山、四义、宝安等地方风味的特色，融合了京、苏、淮、杭等省菜和西餐的长处，自成一家。粤菜以取材广泛、用料名贵、配料精致、模仿创新、根据食客喜好烹饪而闻名。烹饪技艺多样多变，用料奇特广泛。烹饪中以煎、炸为主，炖、炸、烤也有。清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。有五味(香、松、软、肥、稠)和六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)。季节性强，夏秋依旧清淡，冬春丰富。粤菜的名菜有:鸡炖蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐水鸡、水煮虾、水煮鸡、烧鹅等。
4.苏菜:制作精细，四季不同，浓而不腻；
苏菜始于南北朝，唐宋以后，与浙菜争奇斗艳，成为“南菜”的两大支柱之一。江苏菜以苏州、扬州、南京、镇江为代表。其特点是浓而淡，鲜而香，酥而烂，浓而不腻，味淡，咸而甜。其烹饪技艺擅长炖、焖、烧、煨、炒。做菜用料严谨的时候，注意配色，注意造型，四季不一样。苏菜味道香甜，色泽和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工细腻，味道醇厚；南京和镇江的菜肴味道鲜美，精致细腻，尤其是鸭菜很有名。名菜有清汤火配方、鸭包鱼翅、糖醋桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。
5、浙菜:讲究刀工，制作精细，变化多。
浙菜以杭州、宁波、绍兴和温州的菜肴为代表。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景胜地，湖光山色，景色秀丽，幽雅宜人，所以它的菜肴也如风景一样美，很多名菜来自民间，制作精美，种类繁多。厨艺擅长煎、炸、炖、滑、蒸、烧。名菜有西湖醋鱼、生炒蛤蜊、东坡肉、龙井虾仁、干炸铃铛、叫化鸡、清汤鱼丸、干菜炖肉、汤大黄鱼、炸墨鱼卷、锦绣鱼丝。
6.闽菜:精致、色美、鲜、味浓。
闽菜起源于福建省闽侯县。以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表。它以美丽的色调和新鲜的味道而闻名。烹饪方法擅长炸、滑、煎、煨，尤其“烂”。福建地处东南沿海，盛产各种海鲜，如鳗鱼、蛏子、鱿鱼、黄花鱼、海参等。因此，海鲜被用来做各种风味独特的菜肴。名菜有佛跳墙、醉坏鸡、酸辣坏鱿鱼、红烧坏鸡、太极大虾、清蒸甲鱼、荔枝肉等。
7.湘菜:以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸辣。
湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表。其特点是取材广泛，油色重，多以辣椒和熏蜡为原料，味道鲜美，酸辣，软嫩。烹饪方法擅长打蜡、熏、煨、蒸、炖、煎、炸。它的名菜包括清蒸腊肉、东安鸡、辣子鸡、红烧鱼翅、汤锅炖肚、冰糖香莲、金钱鱼。
8.徽菜:以烹饪山珍海味和野味闻名，擅长烧、炖、蒸。
徽菜以沿江、淮河、徽州岛的地方菜系为代表。其特点是选材简单，偏重火性，油色重，口感醇厚，原汁原味。徽菜以烹饪山野海鲜而闻名。早在南宋时期，“沙里马蹄龟，雪里牛尾狐”就是当时的名菜。其烹饪方法以烧、炖、焖见长。名菜有符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、冬雪烤山鸡、红烧果子狸、奶肥王鱼、毛峰熏泥鱼等。
