大宋繁华酒业背后的存亡之道

白矾(fán)楼，位于北宋开封市东华门外的景明广场，是当时最著名的酒楼。

《东京梦中华录》说开封的餐厅一般都是在楼门口装修的。进店后有一个宽敞的画廊，是一个南北向的天井，沿着画廊有一百多级台阶。天井两侧有舒适的包间，供客人就餐。夜晚，餐厅里光影摇曳，十分热闹。还会有一群浓妆艳抹的女人靠在主廊的窗边，“等着酒客的呼唤，看起来像个仙女”。

在这些餐厅中，最豪华的是校友楼。孟渊1147年在绍兴写《东京之梦》时，仍忘不了建筑昔日的盛况:“宣和之间，(白矾楼)翻修。三层楼高，五楼相对，飞桥围栏。光影相连，珠帘绣花，灯烛耀眼。”——明矾楼三层楼高，共五栋。建筑错落有致，由带栏杆的飞桥连接。光影交错，装饰华丽，夜夜灯火辉煌。

本文摘自7月8日《新京报书评周刊》B05版专题《东京花梦》。

【主题】B01花梦东京

【主题】B02-B03花梦东京

主题“B04”茶:一种欣欣向荣而又悄然没落的斗茶。

【主题】B05 |葡萄酒:繁荣酒业背后的生存之道

【主题】B06 |肉:开封市羊荒

【主题】B07钱币:“交子”中的铜钱市场

《主题》B08对话赵冬梅:“宋热”下，是个体叙事的重新发现。

作者陈，

像一座百年摩天大楼。

校友楼这个名字可能来源于校友楼的早期运营。校友在北宋是政府控制的垄断企业。相比另一种专属品酒，明矾的市场要小很多，所以明矾楼后来变成了餐厅，只保留了与明矾专卖有关的楼名。

宋仁宗天盛五年(1027年)八月，朝廷发布圣旨提及该楼，上书:“若白矾楼酒店愿买铺而获利，则命在京郊店划出三千酒户，每日取本店之酒出售。”购买是含税的。店铺指的是那些没有酿酒资格的酒馆，对应的是自朝廷以来取得酿酒资格的主要店铺。圣旨的意思是:如果校友楼能承包一笔可观的税收，那么朝廷就可以将该楼定为正规店铺，并从开封众多的足铺中调拨三千户购买校友楼的酒。可以看出，校友楼改造成正典餐厅是在宋仁宗时代。因为资金雄厚，一转型就能对接3000家店。

改造后的校友楼更名为丰乐楼。宣宗四年(1122年)，花费巨资在宋徽宗赵霁修建了艮岳。赵霁召集群臣庆贺，其中一个环节就是请翰林学士王安中登上重修后的丰乐楼写诗一首。王石写道:

太阳高，云深，千井喧哗。

雄伟的塔虽禁，云雾缭绕的洞在山中。

但建千年之福，适可而止，永远在世人心中。

离这里只有五英尺远，根本找不到。

站在百年老店高耸的内西楼楼顶，王安忠有种伸手可及的错觉。赵霁的“金楼台”和“烟雾洞”，建于故宫，也在全景。可惜普通人没机会看到这种风景。据孟长老说，不喜欢内西楼俯瞰皇宫大内，所以已经封锁了很久，客人不得攀爬。王安能够上船是因为他得到了宋徽宗的特别许可。

北宋末年的开封城除了白家，还有仁和店、姜店、板楼、六楼、芝士张家、八仙楼、长青楼等72家主力店铺。有大有小，其实家家都不会小——毕竟是正店在努力为政府创收；规模太小，政府看不起，也不会发酿酒许可证。店外，是数不清的脚店。他们只能从政府经营的酒厂和商店购买葡萄酒，然后卖给客人。

清明上河图中的脚店。

北宋的开封其实是一座酒城。《宋会要》记载，宋神宗熙宁九年(1076年)，“京中饮酒者，岁用糯米三百万石”。当时常见的出酒率是一桶粮食酿一桶酒，也就是说熙宁9年，开封城内的酒户一共酿了300万桶酒。一桶等于十升，现在市面上卖的普通瓶装矿泉水一般是500ml (0.5l)。粗略算来，西宁九年开封，仅糯米酿酒，就生产了约六千万瓶。对于一个总人口约130万的城市来说，这是一个非常可怕的数字。

其实开封城里的酿酒师除了糯米，还用糯米、小米、小麦等做酿酒原料。根据李华瑞先生的研究，如果以朝廷出售的酒曲(政府专卖的酒曲)数量来估算，“西宁可卖167万斤(酒曲)。......一斤曲(十六两)可以做两斗五升的酒，似乎不算太低，也不算太高。167万斤酒曲可酿418万斗酒。“这样，相当于开封市每年生产8360多万瓶酒，摊到130万开封人身上，每人每年平均消费60多瓶。

酒城背后的经济法则

开封之所以成为酒城，是因为皇帝们想让它成为酒城。

北宋政府为了增加财政收入，对酒长期实行“禁专卖”，即由政府垄断。垄断方式主要有三种。一个是官产、官运、官销；第二，政府向私人商人出售生产许可证和销售许可证；三是由政府收购民间生产，再由政府卖给民间。具体来说，开封的酒业采用曲曲法管理，杜曲学苑对酒客实行“曲曲”。一个老酒客能酿多少酒，完全取决于他能从政府那里买到多少曲曲配额。买小曲名额的钱叫“小曲钱”。开封70多家总店酿造的酒，都要向政府买官戏才能酿造——只允许总店向政府买酒配额，这不仅是为了方便监管，也是为了降低征税的难度。

政府掌握了不受约束的经济权力，它会疯狂利用这种权力来实现它。杜曲园也是如此。通常的做法是制造更多的酿酒酵母，然后分配给酿酒师。至于酿酒师是否需要这么多酒曲，是否能把酿出来的酒全部卖出去，开封市的酒精消费力上限是多少，杜曲书院不感兴趣。市场上有太多的酒卖，所以我们不得不降低酒的价格。

此外，还有一个致命的政策。北宋政府制定了“每月亏损额若少于该数，则罚一倍”的条款，意思是说，如果本月卖酒提供给政府的收入没有达到指标，则按所欠金额加倍罚款。这种长期的结果，很自然，喝酒的人普遍赔钱。

宋仁宗年间，“京中财主刘宝衡，开酒场，付官宋一百余万，督三官，以保平衡，变卖家产抵偿”，就是典型的例子。这个刘宝恒是个有钱人，因为他误入了开封城里的酒楼，欠了官府一百多万。最后，他被政府强迫卖掉所有财产来还债。丰年间，由于开封府酒客长期亏损，宋神宗不得不发函延长还款期限半年，因为欠朝廷的老歌和双倍罚款的钱不够用了。

面对重配的酒曲，开封市的常饮者只有一条路可以赚钱，那就是走高档路线，提高酿出的酒的质量。开封城里消费最多的是皇亲贵族官僚及其家属组成的粮税集团。只有满足了这些人的需求，酒主们才能生存。

因此，在宋代诗人张能臣的酒名中，开封城正殿酒家酿造的酒的命名方式大致是这样的:丰乐楼美寿、何志、新乐楼仙老、乐和楼琼江、玉仙楼、娄宇、铁血楼瑶桂、仁和楼琼江、莱文殿柳下、清风玉髓、。

活跃在宋神宗时代的京官苏颂在《家训》中讲述的“孙慈好”的故事也可以说明这一点。孙慈豪是当时开封有名的餐馆老板，在宋代史料中被写成“孙思豪”或“孙思豪”。据苏颂说，孙词的成功故事是这样的:

本店医生孙慈豪为人诚实不欺。主人爱他，他用十万个假货做足铺。......货越来越大，却摆在墙上，书史罗列几案，都是高雅剧的不凡。大家都在争抢。时间久了，再开店，盖楼，逐渐涌入京城。

宋文惠图部分。

葡萄酒行业繁荣的利弊

前面说过，总店和脚店都是酒店。不同的是，正典可以在政府的许可下自己酿酒；商店没有酿酒资格，只能从政府或正规商店购买酒水。孙慈豪以前在总店工作。因为他老实，老板看中了他，让他一个人开个脚店，扩大总店的酒生意。

太阳脚店的策略是在墙上作画，在茶几上陈列书籍、典籍等高雅的东西。这种经营方式迎合了开封庞大的粮税集团中官僚士人的消费兴趣，所以生意兴隆。赚了大钱的孙慈，后来盖了楼，开了店，成了开封的显赫人物。可想而知，如果有一天官宦士大夫这个粮税集团消失了，孙慈的饭店就开不成了。如果有一天所有的粮税集团都消失了，开封所谓的繁荣也会瞬间崩塌。

开封是这样，开封以外的情况一般也差不多。为了创收(酒课收入一部分上交朝廷，一部分留在地方)，各地酒部一般会主动摊派酿酒量。遗憾的是，作为酒类消费的主力军，地方一级的粮税团体数量远不如开封——在“杭州酒部每年销酒百万瓶”的干兴元年(1022年)前后。这种瓶子大致相当于三升，一百万瓶约30万桶，相当于开封一年葡萄酒产量的四分之一。当时杭州的人口大约是开封的四分之一或三分之一，但酒的消费量却只有开封的四分之一。主要原因是杭州衙门数量有限，纳税群体远不如开封。

由于税收群体不足，消费能力有限，各地酒部不得不强制底层民众饮酒。于是，在淮南、浙江、镜湖一带，就发生了这样的事情:“因为人有吉凶，就做点事情吸引人的眼球，打压卖酒”——有婚礼的时候，就会出动负责酒类专卖的官员，强迫百姓摊派买酒的名额。

开封屈原与地方酒部这样的“努力”的结果，就是北宋成为一个庞大的、无与伦比的“酒国”。根据李华瑞的研究，在宋太宗时代，酒课只占宫廷总货币收入的8.3%。二十多年后，到宋真宗登基50周年时，酒精课的比例已急剧上升至法院总货币收入的33.7%。宋仁宗在李青时期达到最高点，达到38.9%(约17亿元)。此后开始下降(这与肆无忌惮的摊派破坏了市场有很大关系)，但一直保持在占朝廷货币总收入25%的规模。清朝赵翼说“历代都没有像宋朝那样的”，就是这个意思。