鳜鱼是安徽省的一道名菜。桂鱼又称臭桂鱼，是安徽省惠州市的传统名菜，是徽菜的代表之一。这道菜起源于安徽徽州；第一次看到这道菜的人都不敢吃筷子，因为鳜鱼的臭味令人担忧。其实食客不用担心。这种气味不是菜变质发出的异味，而是这道菜特有的味道；尝一尝，会发现味道鲜美，而且还是惠州名菜——桂鱼。
据说在200多年前，每年冬天，长江沿岸的鱼贩子都会把长江的名贵水产品鳜鱼用木桶运到徽州的山里去卖。为了防止鲜鱼在途中变质，他们用了一层鱼，一层淡盐水，经常上下翻动。当他们经过七八天的路程到达惠州时，鱼鳃还是红红的，鱼鳞没有脱落，也没有变质，只是有一股臭味。洗完后，他们被解雇了。
