果胶是一种杂多糖，广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞的中层。为白色或微黄色或浅灰色、浅棕色粗粉至细粉，耐热性强，几乎不溶于乙醇等有机溶剂。
果胶是一种多聚半乳糖醛酸多糖，其半乳糖醛酸残基常被某些基团酯化。通常按其酯化程度分为高酯果胶和低酯果胶。
高酯果胶主要用于酸性果酱、果冻、果冻糖、糖果馅料和乳酸菌饮料。低酯果胶主要用于低酸度的果酱、果冻，以及冷冻甜品、沙拉酱、冰淇淋、酸奶等。此外，果胶还可以用作乳化剂、稳定剂和增稠剂，还可以防止糕点变硬，提高奶酪品质。
