猪肉的检测项目和检测标准是什么?,猪肉肉质检测项目及标准

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时间:2022年5月18日14:04:22

猪肉检验报告标准

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猪肉检验标志是什么颜色？

猪肉品质的定义在不同国家和地区有不同的概念内涵。猪肉品质的评价指标涉及很多方面，很多都没有确切的定义，很难客观确定。目前评价肉质的指标有:肉色、肌内脂肪、嫩度和极端pH、蛋白质溶解度、滴水损失、水力、干物质含量、总脂肪含量、胆固醇含量、蒸煮损失、蒸煮后水分含量、多汁性、嫩度、咀嚼性、风味等。按照中国的标准，畜禽的肉质一直是要衡量的。肉的颜色、肉的嫩度和测定液压p H值的方法。
(1)肉色
肉的颜色主要取决于肌红蛋白的含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态:紫色还原肌红蛋白(Mb)、氧化肌红蛋白(MbO2)和高铁血红蛋白棕(Met-Mb)。当肉暴露在空气体中30分钟，肌红蛋白与氧气结合，在切口表面形成氧化肌红蛋白，肉色呈鲜红色。随着时间的延长，肌红蛋白氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程相对缓慢。随着肌红蛋白的逐渐增加，肉的颜色开始变成褐色。肉的颜色可以用色板、比色计、比色计和化学法来评价。猪肉的颜色应该在室内正常的白天光线下评估。评价时间为鲜猪肉屠宰后1~2小时，冷却后24小时。评价部位是胸腰段最长的肌肉横截面。
(2)嫩度
嫩度是肉的主要食用品质之一。是指肉吃起来的老嫩口感，取决于肌肉中的各种蛋白质结构。影响肉嫩度的因素很多，包括品种、年龄、性别、肌肉位置、屠宰方法、宰后处理等。肉类嫩度的主观评价主要看其柔软度、脆性和可吞咽性。软，即舌头和脸颊接触肉时，感觉软嫩、粗糙、木质；脆弱是指牙齿容易咬住肌肉纤维。嫩肉对牙齿的阻力小，容易咀嚼；吞咽可以通过咀嚼后留下的肉渣和吞咽的难易程度来衡量。肉嫩度的客观评价需要使用仪器测量切割力、穿透力、咬合力、切割力、压缩力、弹性和张力等。最常见的切削力也叫切割力，即用钝刀切割一定厚度的肉样所需的力，单位为牛顿。影响肉嫩度的因素很多，如取样、取样位置、测量方法等。
(3)水力
水力是指肉保持原有水分和补充水分的能力。肌肉中的水分很少是通过化学键固定的，大部分是通过肌原纤维结构和毛细血管张力固定的。肌肉水力是肉质的重要参数。它不仅影响肉的色泽、风味、营养价值、多汁性和嫩度，而且具有重要的经济价值。利用肌肉保水潜力的特点，可以在加工过程中加水，从而提高产品的生产率。如果肌肉系统液压动力差，肉会因失水而失重，造成经济损失。对液压动力影响很大。当pH下降到蛋白质的等电点时，电荷保持肌原纤维结构的排斥力最小，此时肌肉系统的水力最小。
(4)pH值
屠宰前动物肌肉的pH值为7.2-7.4。由于糖酵解，乳酸在肌肉中积累，pH值下降。肌肉pH值下降的速度和程度会影响肉色、水力、蛋白质的溶解性和细菌的繁殖速度。一般来说，pH下降的平均速度，末端pH为5.6，肉色正常，pH较高(> 6.0)，肌肉较暗(黑色)，如DFD肉、黑切牛肉、黑条纹牛肉；如果；当pH值较低(< 5.5)时，会产生酸肉或RSE肉，颜色正常，但质地和保水性较差。

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猪肉检验标志是什么颜色？

猪身上盖着不同的蓝色印章，这是肉类的检疫标志。猪肉检疫市场有四个标志:
1。X形印章是销毁印章，禁止出售和食用加盖此印章的肉。
2。三角密封是高温密封
3。长方形印章是食用油印章
4。圆形印章是检验合格的印章，上面标有指定屠宰场的名称、编号、年、月、日。有这种印章的肉是安全的肉，可以放心食用。

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