6月3日，端午小长假第一天，北京最著名的餐饮一条街——簋街。一家餐馆的厨师蹲在路边，拿出打火机点燃了一根烟。他说，去年这个时候，他在厨房，身上带着“油烟”。此刻的簋街，除了街边小店的招牌和来去匆匆的外卖小哥，和北京其他街道没什么区别。在簋街西入口标志性的“桂”字墙前，不时有弯腰的路人拍照。一个女生拍了照片后，马上发了一条朋友圈，把自己定位在簋街:好久不见，很怀念。
为防控疫情，北京所有餐馆自5月1日起暂停店内服务。如果没有疫情，簋街从下午4点开始正式进入“夜更美”状态:夜幕降临，餐厅门口等候的人越来越多，大风扇吹着清凉的水雾，电子屏幕上滚动着桌号，服务员在尽力叫出没听到叫号的客人。小龙虾的辣味包裹着羊肉串的孜然香气，火锅的沸腾声伴随着啤酒杯的碰撞…
簋街有近百家餐厅，总长1472米。如果可以统计的话，每天下午的北京疫情大会都会在簋街形成一个高峰:等待、凝视、期待，这是从餐馆老板到洗碗工的集体状态。很多人说，恢复大厅用餐的样子，在心里已经“排练”过无数遍了。
6月5日，食客和就餐者终于等到了饭堂恢复的消息。经专家组综合研判，首都严格进京管理联防联控协调机制，北京市新冠肺炎疫情防控工作领导小组决定，从6月6日起，除丰台区和昌平区部分地区外，餐饮经营单位开放餐厅服务。要求餐饮经营单位控制人流密度，合理保持餐间距，提倡间隔就坐、打包外卖、使用移动支付等非接触式结算方式。
从5月1日停餐到现在已经36天了。节气已经从长夏跨越到芒果。在中国人的传统中，芒果“是一种可以种植的谷类作物，过了这种作物就失效了。”餐饮人没有失去努力种植的最好时机和炎热的夏天。疫情持续了36天，承载了餐饮相关人士的喜怒哀乐。自复餐以来，他们终于告别了800多个小时的等待，各自回到了正轨，奔跑着城市的动人烟火。
端午节假期第一天的簋街。
下一条朋友圈，也许就是饭堂恢复了
位于簋街西口的瑶姬炒肝，几乎是簋街每天最早开的一家:老北京人常用的炒肝、包子、红烧肉，都是这里的招牌。再加上占据了大半个簋街的“麻辣刺激”，分别主宰了北京的白天和黑夜。
6月3日中午，瑶姬炒肝的老板姚龙在店内的外卖摊前收拾好顾客，然后迅速到地下一层拿了一盘厨房刚做好的红烧鲈鱼到上面的摊位。停餐后，为了节省电费，地下室没人的时候基本不开灯。突然打开灯，面对空空的摇摆座椅，姚龙用手揉了揉自己的脸。“差距太大了。30多天了，我还是不习惯。”原来的包间现在变成了临时仓库。一箱箱的包装盒和袋子堆在里面，一箱几天就可以空。
姚记炒肝老板姚龙。
姚龙的爷爷73岁创业，从一个30平米的小店做到现在的名声。姚龙会经常回忆2019年之前，“那时候姚记在鼓楼炒肝，开门排队，餐厅门口排队，逢年过节过马路排队。厨房后，3、4个人一起洗碗，慢慢洗碗可以把你埋进去。”疫情爆发三年来，一向“没事”的姚龙也感到焦虑:“2020年，我没什么感觉，尤其是北京人，经历过非典。当时他们以为结束了，病毒没了，但谁也没想到这个‘战线’会这么长。”
5月1日，暂停用餐。姚龙贤给非生产部门的员工放假。和许多食客一样，他最初认为停止在餐馆吃饭可能仅限于五一黄金周假期。但随着新闻发布会上公布的案件数量增加，姚龙意识到这个“暂停按钮”可能必须按下。“7号，我会让所有员工都来上班。如果没有岗位，我就帮他们收拾。”当时他能明显感觉到所有员工都处于惶恐状态，谁也不知道明天会发生什么。“我也觉得不好，但是这种情绪不能传递给员工。每天都骑着电动车绕着家附近的一条马路。街上没几个人，就我一个，两边都是梧桐树。”
那段时间，姚龙几乎每隔一两天就召开一次员工会议。“我告诉你，你放心，我们有一个100人的大家庭，我不会抛弃任何一个。工资可能比以前发的少，但我绝对不欠大家钱。现在很难，所以我们活不下去？回家，呆一两天，还是一两个月？我们还是要面对困难，解决困难。”每次开完会，大家都会一起举起拳头喊“加油”。“这就像一些美容院。我之前不太喜欢这样。现在我认为每个人都可以真正喊出压力和焦虑。”
姚记炒肝现在有一个L型的展示柜，是5月初从两个展示柜扩建的。四种家常炒菜，炖鱼、炖腔骨、炒芝麻豆腐、焖面、花生、毛豆、小笼包、老肥碱面馒头、花卷，每天都没有一样的样品，相比过去大大拓宽了产品线。“疫情让我开始成长。它迫使我坚强起来，不要太浮躁，安定下来。如果没有这些困难，我可能还在吃老本。两年后，我可能会复制开一家同样模式和主打产品的店。我可能永远不会意识到单品店的脆弱。”
在第一顿饭被停掉的那些日子里，姚龙总是在夜里两三点钟睡不着觉。“最近好多了，也不像一开始听发布会上公布的数字那么吓人了。餐饮圈的朋友也在交流，疫情防控情况在好转，食堂开放的日子应该越来越近了。”尤其是5月29日，因疫情停业的商场陆续恢复营业。“这可以说是最近一段时间最好的消息了。”姚龙说，“但我们也特别知道，疫情的改善要归功于政府做出的努力和牺牲。所以食堂伙食不会一下子放出来，大家会渐渐脚踏实地。”
尽管姚龙说“慢慢来”，但他已经开始和员工一起打扫商店了。“前阵子，柳絮被刮伤了。柳絮毛毛落在灯笼上，我们都把它擦干净了。地面，每天墩一遍。店里每天用消毒液消毒两次。”过去，姚龙基本上不交朋友。最近他的朋友圈开始频繁更新。他说这是一张专辑和一张唱片。
“北京的天气特别好。我发了一个。那天路过梧桐树大道，又发了一条。前两天我当了‘主管’，又发了一个。”朋友圈的下一个更新，姚龙说，可能是饭堂恢复了，一天正常吃饭，一年四季正常吃饭。
去年8月进入簋街，簋街是一家小木船潮汕牛肉火锅店的“新人”，已经经历了五轮疫情。店长陈琼是老板从其他店专门调过来的总店经理。“老板觉得簋街是北京最有名的餐饮一条街，能在簋街上站住脚的店一看就不一般。”700平米的老店面，总店经理调过来管理。各方面都表明，“小木船”有成为“大航母”的愿望。然而，疫情却一再考验着餐饮行业。在餐饮行业工作了10多年后，陈琼从一名普通的服务员变成了一名商店经理。“现在可能是最困难的时候。”
陈琼，小川潮汕牛肉火锅店经理。
自从从事餐饮行业以来，陈琼就没有过五一假期。4月30日，她还在忙着准备五一:准备多少食材，人员怎么轮班。“新闻发布会一宣布暂停用餐，我就给老板打电话。当时他不相信，说‘再等下去，就不是真的了。’我说新闻发布会上说的100%是真的。”后来，陈琼反复咀嚼着那天的感觉。可能所有的餐饮人都知道这是真的，只是有点不愿意相信。
700平米的店面，暂停用餐后显得有些空冷清。陈琼想，如果没有疫情，现在店里应该全是火锅，一盘盘龙，一勺勺肉，三趾五趾的雪花从厨房里飞出来。偌大的大堂座无虚席，门口可能已经开始等人了...潮汕牛肉火锅首当其冲的就是“鲜”，它讲究的是客人可以根据牛肉不同部位的口感来选菜，所以对于小木船来说，停在大厅吃的影响比其他类型的餐饮更多:“牛肉必须当天上，卖不出去第二天就浪费了；损失，100斤左右的牛肉产量只有50斤左右；客人可以按部位点菜，但是不吃了只叫外卖，几乎不可能实现。”于是一个月的时间，这艘“小木船”几乎完全停了下来。
陈琼住在昌平，但她也每隔一段时间来店里看看住在宿舍的员工，和他们聊天，安抚大家的情绪。在端午节，陈琼也带来了饺子和鱼。在员工中，年轻员工的态度会更好，尤其是在五一假期。很多年轻员工甚至很开心:“我们终于可以过五一了！”当有高级员工和低级员工时，陈琼能明显感觉到他们的焦虑。
除了打理店里的各种东西，陈琼每次都会从头到尾逛逛簋街。我以前觉得簋街是北京餐饮的一张名片，能在里面有一席之地就是成功。进来后赶上疫情，陈琼也意识到了自己的缺点和不足。“我发现很多家庭都不吃饭了，但是人家的外卖和郊游马上就上了。每次看到都觉得我们店以后不会像现在这样彻底停了。特殊情况也要有预案，还可以卖一些小凉菜、卤菜，赚点收入，让员工觉得自己在工作，有存在感。”
这些天，疫情防控的稳定给了陈琼和员工很大的希望。“我经常想，比如，我明天可以恢复进食。我的第一反应是什么？你认为它一定是快乐的，对吗？其实我可能不开心，所以我要做好准备。我想我可能会马上拿起电话打给采购主管。明天给我准备多少斤肉，然后厨房会准备好所有的素菜，工作人员会迅速清理店内的卫生。”这种“预演”在陈琼的脑海中已经过了无数次。“我甚至考虑给哪个老师打电话。这是我一段时间以来心中一直有的‘渴望’。”
推文“恢复在大厅吃饭”已经改成第三版了
可能在很多人的印象中，餐厅是在食物暂停的情况下外卖的。反正还是那些厨师上那些菜，不过是用盒子送回家。然而，对于胡大酒楼的营销总监王来说，餐厅停止用餐的30多天是她和她的团队最忙的日子。“七场活动下来，官方号从来没有更新的这么频繁。”
胡大市场总监王(左一)。
王的办公室离胡的第三家店很近。第三家店门口挂着一个鸟笼。里面的两只鹦鹉不时唧唧喳喳，几米外都能听得清清楚楚。王笑着说，如果没有疫情，簋街就会熙熙攘攘。这两个“小家伙”一定是“叫吧，喊破嗓子也没人听得见”。并排挂着的灯笼的耳朵上是随风飘扬的“北京会赢”。
簋街不仅是北京标志性的餐饮一条街，也是“游客打卡地”的标签。很多游客来北京，簋街应该和雍和宫、国子监一起列入行程。疫情发生前，甚至胡大一半以上的游客都是来自世界各地的游客。疫情爆发时，城市间的流动暂停。尤其是这次疫情之后，王还发现发了一条公开的推文。在接下来的消息交互中，这么多IP地址都显示“北京”。
王现在已经忘了4月30日听到北京暂停用餐的通知时是怎么想的了。“可能是真的来不及想了，他赶紧和团队朋友一起发了‘10公里免费送’的推文。”当日19时36分，该推文发出。“很多网友说，‘我很震惊，我怎么能反应这么快！’有网友留言说原定5月1日吃虾。后来得知食堂暂停营业，我特别郁闷，但是看到免费送货，我又觉得‘省了17块钱的送货费，有点高兴’。一条信息里有很多心理变化:一直盼着长假，原来约的时间久了也约不到，现在看到餐厅免配送费，就像网购可以给你一个‘包裹邮件’，可以减少一点挫败感，提供更多安慰。"
饭局暂停了，王和他的队员伙伴们似乎活得更起劲了。他们一起推了可凉拌食用、适合露营场景的察真小龙虾，并在小龙虾上刻上了“加油北京”“北京必胜”。“520”来了，大家找了个熟悉的花店，琢磨着怎么用竹签把小龙虾做成花束。在来不及找专门的公司拍摄的时候，大家都学会了自己拍照，自己做视频。“一个粉丝在朋友圈贴了一张她和老公去年在‘520’第三家店露台的照片。我看了，觉得这是一种奇妙的联系。疫情可能会暂时增加人与人之间的物理距离，但总有各种方法让大家觉得还在一起。”
王联系了这位粉丝，送了她一束小龙虾。“她很开心，说等她有了宝宝就带宝宝到六一。要知道，那时候我已经来不及感动了。她说的话让我意识到，以后孩子和有孩子的家庭一定会成为我们的客户，所以我赶紧去策划六一的活动。”
王，80后，有着年轻的心态，遇到最困难的事情都会说“我是emo”，但还是会调侃，想出一个又一个点子。给王印象最深的是他在价格上无法与其他品牌竞争。胡大的一次Tik Tok直播被“骂出了演播室”。“因为今年小龙虾价格低，直播里‘99元4斤’的优惠简直是夸张。我们真的不能和他们打。网友在我们直播间说，‘你的价格就是抢钱！’当时我们感叹‘现在的小龙虾太卷了’”
就是这个“吐槽”让大家想起了我们在簋街的邻居——以卖日料为主的九居酒屋书。两家餐厅在疫情特殊情况下开始研究联名:既然你“太滚”，我们就做“滚回”。湖大小龙虾肉配九九州柚子辣酱做卷背寿司。王记得那一期官方号下面的留言都很厉害空。有人建议胡大和鲍师傅做小龙虾贝克汉姆，有人建议他们和胖姑娘面馆做13个甜龙虾豌豆面，还有人想吃小龙虾八喜冰淇淋...这种“抱团取暖”的想法得到了公司的强烈肯定。很多留言看似是网友的玩笑，但其中一些人已经开始联系了。
在去上班的路上，王看见一对夫妇在簋街拍照。“两个人拍了照，说‘我觉得还行。不管怎么样，大家都要吃饭，都要吃好。估计饭很快就上了。”“现在，王的那本《酒楼光复》已经改到第三版了。下一步是拍摄带有推文的视频。拍摄地点是三店的露台。“我特别喜欢这个露台。露台已经重新装修过了，本来打算五一开业的。”王来到第三家店铺，走上露台。夕阳西下，天气刚刚好。
穿上最干净的厨师服，去用餐区散步
湖大三店的厨师李鹏·王力可·佐为特别喜欢在这个露台上的感觉。Xi人李鹏说，每次站在露台上，他的脚就是北京最传统的胡同的屋顶。灰色的瓷砖简单厚重，让他觉得特别乱。站在这里，李鹏有时会觉得，北京和Xi这两座古都甚至可能会有短暂的重叠:两座城市都经历过疫情，都在疫情中成长。
李鹏，湖南厨师。
李鹏说，餐饮业工人的五一节是一个真正的劳动节。从今年3月中旬开始，大家就开始为五一假期做各种准备。“4月30日发布会宣布暂停用餐，心里真的是咯噔一下。”李鹏的感觉可能不被别人理解。2021年12月10日，刚刚回到家乡的李鹏赶上了Xi安最严重的疫情。“被关在家里40多天的经历好像又重演了。当时我感觉自己好像是一个人，病愈中。结果这个病没好，我又得了一个病。”
虽然李鹏在厨房工作，但他特别喜欢大厅里的活跃气氛。有时候，我稍微闲下来空，李鹏就会换上干净的厨师服，在大堂里走来走去。食客们的欢声笑语、闲聊甚至有点放纵的醉态，夹杂着辛辣的食物和醇香的葡萄酒，给了李鹏一种陶醉感，或者说是一种职业带来的成就感。但是从5月1日到现在，李鹏已经30多天没有见到任何顾客了，除了那个来去匆匆甚至有点不耐烦的外卖小哥。
事实上，李鹏和他的同事们对餐馆食物暂停外卖的事实并没有太多的困惑。大家心里早就有了一套外卖计划。“这就像军队作战一样。我们遇到什么样的情况，就排什么样的阵。”比如外卖小龙虾会多选择新鲜去壳的，这样虾肉更嫩，在配送过程中经得起汤料和香料的浸泡，不会变灰变黑；浇在小龙虾上的汤的温度也要比在大厅吃的时候低，以免虾肉散落；牛蛙和水煮鱼的辣椒按照室内烹饪的方法油炸后，应将新鲜油炸的辣椒放入盒子中，以增强菜肴的销售外观...
“在餐厅吃饭，顾客的不满可以直接反映给我们，我们也可以当面解决，但是看不到顾客。只能看看外卖平台、小程序或者公众号下的留言，看到顾客的不满和差评就特别焦虑和尴尬。”
“一位顾客点了一份香辣美蹄。按标准，小蹄四只，两蹄尖，两蹄。拿走后，顾客打电话说:‘你的猪，不是长蹄尖而是长蹄吗？’检查后发现，我们的伙伴没有把盒子分匀，把四个蹄尖放在一起。我赶紧给别人打电话，说再给他们发一份，四张都是蹄子。但其他人也拒绝了。当时真的不知道怎么表达自己的愧疚。"李鹏留下了顾客的联系方式."当我们可以吃晚饭的时候，我一定会打电话给他，让他来店里。没有必要排队等候。我一定会把这个给他作为补偿。"
李鹏说他不忙的时候经常去露台呆一会儿。“特殊的经历会让人成长得很快。我这次在家赶上了Xi安的关门和北京的暂停用餐。疫情总会过去的。与其焦虑，不如好好想想，回头看看我们过去在工作、家庭、孩子教育上做得不好的地方。这是我在家被管的时候陪孩子上网络课学到的。"
“餐厅已经恢复了。我一定要穿上我最干净最‘现成’的厨师服，去用餐区走一走，看看大家吃饭时的状态，感受那种特别好的感觉。是的，我得给点猪蹄的顾客打电话。我在店里等他。”
新京报记者王萍文并摄
编辑王琳
校对茜茜
