本报记者向见习记者王军
6月5日上午，北京发布最新疫情防控措施称，自6月6日起，除整个丰台区和昌平区部分区域外，全市其他区域餐饮经营单位均开通就餐服务，控制人群密度，合理保持就餐距离，倡导隔空坐席、打包外卖、使用移动支付等非接触式结算方式。这意味着，自5月1日北京餐饮企业暂停供餐以来，北京餐饮业的“烟火”即将回归。
餐饮企业准备复工
6月5日下午，《证券日报》记者走访西城区某商场，看到商场内多家餐饮店在门口醒目位置标明可以提供外卖服务，但餐厅无一营业。
在这家商场的一家火锅店门口，有少量火锅底料、蘸料等包装食品出售。工作人员告诉记者:“之前我们可以送外卖。这段时间外卖比较多。当然，我希望尽快恢复餐厅。这个房租，水电，员工工资，都是一笔不小的开支。”
“全聚德集团已经做好了迎接食堂食品恢复的充分准备，打好了复工复产的第一仗。”6月5日，中华老字号全聚德集团人士发表声明。
该人士介绍，全聚德集团所属各餐饮店负责压实防疫，严格落实人员限流、距离控制、佩戴口罩、测温查码、消毒通风、健康宝登记等疫情防控措施，确保生产经营场所卫生安全。在采购源头、采购验收、验证、消毒等环节保证原材料的采购和供应。同时做好人员准备，确保恢复用餐后，通过统筹协调补充人员。
此外，全聚德集团还加强了菜品和服务的培训，确保餐厅恢复后的菜品和服务质量。结合餐厅服务、外卖服务、158周年营销和新菜单菜品推广，进行服务场景培训，确保餐厅服务恢复后，门店服务人员精神饱满。
可以说，为了能够安全复工，北京大大小小的酒店都非常重视食品安全和相关的防疫工作。
“复工前一天，店内食品安全人员根据食品安全标准和复工准备工作检查表，严格检查倒计时项目是否完成及存在的问题，物流、供应链、产品、防疫物品等资源的物流部门给予店内复工支持。”6月5日，海底捞相关负责人对《证券日报》记者表示，复工前已组织培训了所有餐具清洗消毒注意事项、卫生清洁、虫害检查、食材保质期检查、人员健康检查等。复工前，门店需将调查结果上报质量安全部审核，审核通过后方可复工。对于尚未接到恢复用餐通知的门店，将继续通过外卖、自提等方式为周边居民提供服务。
胡大总经理助理兼办公室主任方对《证券日报》记者表示，目前，胡大所有门店的用餐区都要提前进行彻底的清洁消毒，隔离桌也要提前规划，降低用餐密度。“根据实际客流情况，采购部要做好应急安排，保证食材新鲜。每家门店开业前，要对全体员工进行一次岗前防疫规范和服务接待培训，严格执行疫情防控各项标准，倡导顾客扫码点餐无接触，减少接触，进一步关注疫情防控对调配的要求。
此外，巴努毛肚火锅也表示已经开始严杀门店。此外，多家门店接到顾客电话预订餐桌和包厢，感受到北京人的消费热情。
关于在北京开设餐厅服务的通知，新辣道CEO周告诉记者，公司目前在北京约有30家门店，估计可以开设20多家餐厅，但具体还要等商场的通知。
“我们已经停业一个多月了。如果再次从外卖转为内餐，公司需要在人员、物料、环境等方面做好准备，比如内餐的‘冷启动’。”周表示，5月1日北京餐厅暂停营业后，公司在北京的营业额受到很大影响。外卖营业额虽有增长，但远不能弥补餐厅营业额的损失，仅达到同期营业额的20%左右。
“我们还采取了‘自助’措施，加大了外卖、自提、团餐、社群运营、直播等非餐饮业务的开发和实施。同时，尽可能控制所有成本。”周告诉记者，一个多月来，公司灵活就业人员减少，但全职员工数量没有变化。为了稳定员工的信心，公司与员工进行了良好的沟通，整个公司都在共同应对这样的挑战。同时要多做非餐饮业务，尽量增加员工的工作时间，同时利用这段时间多做员工的线上培训。
餐饮行业未来何去何从？
停餐30天对北京的餐饮企业有什么改变？未来将何去何从？
“我们主要是先加大线下生意的营销力度，配合政府复工和市场的措施，尽快恢复餐厅生意。同时，非餐饮业务的实力不会减弱，而是要系统性地加强，努力使我们的业务模式更加平衡，在餐饮和非餐饮两方面都更有能力。”周对说道。
“在疫情防控常态化下，非食堂食品业务将成为餐饮企业收入结构的重要组成部分。全聚德集团将坚持努力，深化努力，满足消费者新的用餐习惯。"权得表示，餐厅食品复牌后，公司的餐饮门店将继续开展外卖、外卖等非餐厅食品业务。，积极组织社区建设、社区团购等活动，通过各种渠道进行销售，拉近与客户的距离。
值得一提的是，在复工之际，全聚德集团也将迎来158岁生日。聚德集团将开展各品牌联合营销活动，回馈消费者。接下来，全聚德集团还将推出多项强化措施，加速线下餐饮业务的复苏。
在西少爷创始人孟兵看来，恢复餐厅食品有利于餐饮企业尽快在营收上“回血”。
“北京唐史的恢复，说明疫情已经得到了很好的控制，未来随着整个唐史的全面开放，预计会出现新一波的‘报复性消费’。”中国品牌研究院高级研究员朱告诉《证券日报》记者，消费者对餐饮有既定的需求，餐饮是社交的场所，也是情绪发泄的渠道。因此，北京、上海等城市餐饮的复苏，对国内餐饮行业无疑是一个新的刺激。
朱认为，在疫情期间，餐饮业陷入了非常困难的时期。很多餐饮企业都在实施自助策略，通过线上线下结合的方式进一步加强客户粘性，也提升了企业线上服务的软硬件能力。对于国内餐饮行业来说，未来将进一步实现线上线下一体化运营，线上线下资源相互融合，短板互补。
(编辑白宝玉)
