空气炸锅专家建议不宜多用（少用“空气炸锅”做薯条）
来源:生命时报
阮信息通信中心技术部主任
近年来，号称“不用油也能做出好吃的炸鸡翅”的空空气炸锅火了。然而随之而来的是“空空气炸锅致癌”等各种论调，让很多人怀疑到底该不该用。
空空气炸锅其实就是一个带风扇的小烤箱。它的原理很简单。风扇通过电流加热后，将锅内的空气变成快速循环的热流，从而使食物脱水，表面变得金黄酥脆，达到类似油炸的效果。空空气炸锅相对于直接油炸的优势在于可以少用油。这种方法制作的食品含油量更低，比传统油炸更健康。而且不用提前加热油脂，制作起来也比较方便。但是不太方便清洗，尤其是托盘和网。毕竟不加润滑脂是起不到很好的润滑隔离作用的。所以如果用空燃气炸锅的话，还是多用锡纸比较好。再加上现在烤箱、微波炉甚至平底锅都可以实现“烤”的功能，所以家里买的空空气炸锅很容易闲置。
“空空气炸锅致癌”的说法来自之前的一些报道，说空空气炸锅做的薯条丙烯酰胺超标，有致癌风险。丙烯酰胺并不新奇。它是在烹调食物时产生的，主要靠“还原糖”(如葡萄糖、果糖等。)和某些氨基酸(主要是天门冬氨酸)通过“美拉德反应”在煎、烤、烤的过程中。食物只要经过高温烹调，必然会产生丙烯酰胺，尤其是碳水化合物含量丰富、蛋白质含量较少的植物性食物，如薯条、薯片、咖啡、饼干、面包、油条、煎饼果子等。所以丙烯酰胺不是空燃气炸锅的特殊产品，贴上“致癌”的标签是不合适的。此外，有实验发现丙烯酰胺超高剂量服用有致癌作用，但人体研究尚无统一结论。世界卫生组织的观点是“很难制定一个标准，因为我们不知道它是否会致癌，在什么浓度水平下会致癌”。当然，这类物质摄入越少越好。
空空气炸锅适合烹饪脂肪或水分较多的食物，如肉类、蔬菜等。使用时尽量少用油，注意控制温度。
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