新华社北京六月十五日电。6月15日，新华每日电讯发表题为《一根麻花变大变小，一滴墨水变黑变彩色，一双布鞋踩天津“云”上》的报道。这些老字号不仅“老”，而且“新潮”。
老字号是非遗文化的载体，是城市转型的品牌，是共同民俗的画像。面对瞬息万变的消费需求，老字号想要“翻身”并不容易，有的已经陷入困境。而更多的老字号“不啃陈年”，更是“不服陈年”，跌宕起伏之后依然求新求变。
新华每日电讯记者走进天津多家老字号企业:有的正在加速开拓直播等新的销售渠道，有的则在“跨界合作”中找到了新的机会。当老品牌、老文化、老技艺转化为健康精致、青春个性化、智慧定制，就会有新的客户、新的传承、新的发展...
“味蕾创新”的转折
端午节期间，天津河西区桂发祥迎来了众多顾客。除了举世闻名的十八街酿麻花和精致新潮的节日礼品，该店的“迷你麻花”也一直在销售“C”，掀起一股“囤货”潮。
“迷你麻花的六种口味中，什锦口味与十八街麻花的老口味一脉相承，特别受顾客欢迎。老顾客把它当成‘十八街’的浓缩版，年轻人把它当成休闲小吃。”一位店员说。
出生在海河西岸的“十八街麻花”已经95岁了。在那个面粉、油、糖都要精打细算的年代，麻花在很多天津人眼里是“奢侈品”。
桂花、闽江、芝麻仁、核桃仁碾成馅，然后揉、塞、切片、手工揉、炸成形状，再加入冰糖、青红丝...香气馥郁、用料丰富的夹馅麻花被称为“麻花艺术品”。“不仅是各种食材拧进去的，还有多元的金门文化拧进去的。”天津桂发祥十八街麻花食品有限公司品牌总监徐燕青说。
在饭桌上“口味不足”的年代，麻花“大美”，“大麻花”也道出了桂发祥高超的制作技艺。长2米、重75公斤的“麻花之王”曾创下吉尼斯世界纪录。
然而，随着物质的丰富和时代的变迁，人们对休闲零食的爱好也发生了变化——健康和便携，成为了很多年轻人的新需求。
天津桂发祥十八街麻花食品有限公司负责产品研发的副总经理赵征说，公司通过直营店消费者的反馈和市场部定期市场调研的结果，了解到方便、快捷、新鲜、精致的“休闲食品”受到很多年轻消费者的青睐，决定开发一款“小而精”的“迷你麻花”。
但问题随之而来——由于技术的限制，很难将馅料麻花“小型化”到3克以下，“迷你麻花”只能靠调味制作。
“馅料是十八街麻花的‘灵魂’。调味后的‘小麻花’会不会缺乏核心竞争力？”内部讨论时，很多员工也犹豫了。
“要想跟上时代，就要勇于尝试，敢于创新。”赵薇说。从购买市面上的各种麻花产品，逐一品尝研究，加减几种原料，反复打磨口感，调查年轻人的喜好，丰富产品的口味...时隔一年多，“小麻花”终于“破茧而出”。2018年，赶上直播的兴起和休闲食品消费群体的扩大，公司推出的“小麻花”一炮而红，成为广受欢迎的“网络名人爆款”。
“大麻花叫老字号的知名度，小麻花帮我们打开了年轻人的市场。很多年轻人因为小麻花认识了我们，所以爱上了老牌子的老味道。”赵薇说。
老年人吃的甜高纤麻花，“劳动人民”吃的快餐特色食品，适合外地游客吃的、在造型上融入天津地域元素的八块饼……近年来，桂发祥为了走出天津，广交朋友，不断“拓展升级”。
疫情期间，桂发祥积极迎合市场需求和变化，以网络直播、新媒体营销等方式丰富产品销售和营销渠道，并尝试通过流量主播直播、网络旗舰店直播活动等方式扩大客户群，让老品牌重新焕发生机。
“以前家里缺油缺糖，顾客总想着麻花的甜味；如今随着生活水平的提高，食品的种类越来越多，我们不能再走单一生产的老路，而应该顺应消费趋势和时代潮流，在食品的精细化和品质化上下功夫，让老字号的口感更好。”赵薇说。
一滴墨水中的“青春色彩”
拧开瓶盖，墨香立刻飘散；泡墨，摊纸，静静书写美好时光……在“信时代”，物美价廉的鸵鸟墨见证了几代人的青春。
1935年诞生的老鸵鸟作坊，是中国第一滴墨水的发源地。书画油墨、电脑喷印油墨、动漫专用油墨……几十年来，鸵鸟油墨一直随着产业化的步伐革新着自己的产品“花样”。
然而，消费者对传统书写的需求锐减，使得历经多轮变革的鸵鸟墨一度迷失了方向。
“2011年我来鸵鸟油墨的时候，公司是亏本经营。”天津鸵鸟油墨有限公司总经理黄强回忆，传统油墨市场竞争激烈，外部环境反复冲击，鸵鸟油墨当时举步维艰。
“以前普通人几乎每天都能看到的产品，从某一个瞬间就从家里消失了。能否推陈出新，让鸵鸟重新出现在人们的视野中，是对我们的一大考验。”黄强说。
转折之光在一次“跨界”尝试中不期而至。
天津市第十三届全运会期间，天津召集了一批老字号，在全运村建设品牌形象店。
“我们反复琢磨，决定推出一些适合运动员和教练的产品，带到店里展示。”黄强说，当时广受追捧的“秘密花园”彩画，激励了企业。“我们马上开始了彩墨产品方向的研发，希望能帮助运动员缓解压力，放松身心。”
全运会期间，鸵鸟墨水把彩色墨水套装和涂色书摆上货架，还专门开发了“减压画吧”。“我以为是相对‘小众’的，没想到画画很受欢迎。一些年轻运动员花了一个下午在店里画画。”黄强说，这次尝试让大家意识到“老鸵鸟”在绘画和材料创作领域大有可为。
借着全运会的“东风”，公司正式迈出了文创产品开发的步伐。
“墨水是用来写字的。你还能玩什么花样？”在公司工作了40多年的技术总监刘宝柱说，当他第一次听到策划团队提出要开发“莫兰迪”和“小清新”色彩、给墨水添加香精等“闻所未闻”的新概念时，他觉得“一个比另一个大”。
“给墨水加香精是个大问题。”刘宝柱介绍，香精不溶于水，一旦调制搭配不好，很容易影响书写的流畅性和稳定性。然而，为了满足幼儿的“多彩梦”，刘宝柱和RD团队静下心来，开始埋头“攻关”。
调整用量和配料，打磨色彩亮度……随着技术难点被突破，企业逐步开发出染料、颜料、荧光、光泽等多系统的700多种彩色和金粉系列油墨。此外，企业不断挖掘国货文化内涵，与故宫博物院、天津博物馆开展“IP联名”合作，吸引年轻用户。
“近年来，我国文具人均消费逐年增长，国内文具消费呈现品牌化、个性化、高端化趋势。在消费升级的力量驱动下，彩色油墨必将成为带动鸵鸟油墨发展的新增长点。”黄强说。
一双布鞋踏上“云”端
父亲节将至，随着天津疫情的好转，金街上的老梅花门店又恢复了往日的热闹。在孩子的帮助下，一位老人踩在店内的3D脚米上。扫描几秒钟后，老人左右脚的长、宽、踝围等详细数据迅速显示在屏幕上。
天津老梅花鞋服有限公司和平路旗舰店店长岳薇说，这台“智能仪器”配备了6台扫描仪，可以同时扫描顾客的左脚、右脚和鞋底，为他们量身定做合适的鞋子。
离这台代表“新技术”的机器不远处，有一件“老产品”——“三寸金莲”1911年老梅花上架的昆尖头鞋。短短几米之外，浓缩了百年老字号的变迁历史。
1911年，天津人庞鹤年用自己积累的资金和父母的投资，在石楠开了一家鞋店“老梅花”。从坤健鞋、驼鞍鞋、航院鞋，到金牌旗袍、李安修男装、何秀婚纱...百年来，这家老店一直保持着不变的坚守和创新的理念。
“我们使用丝绸、纯棉等材质，保证产品的质感和舒适性；我们也邀请传统技师严格遵守百年制鞋工艺，保留珍贵的传统手工文化。”天津老梅花鞋服有限公司总裁董建设说，“这是企业的根和魂，也是底蕴所在。”
有一群老牌子的“老粉丝”。在晋城的“银发族”中，老梅花总是立场坚定，哭声震天。为了满足熟客的需求，老梅花的货架上除了鞋履，还挂着中式服装，高端服装定制业务也“上线”。通过客户反馈，推出了防滑拖鞋、保暖衣服、裤子等很多功能性产品，有的单品一推出就卖了近10万件。
美华是出了名的老，但要打破客户对公司只适合银发族的旧印象，并不容易。东健意识到，吸引年轻人“苦练内功”是老字号长期走下去的必由之路。
疫情的爆发加快了老字号“尚云”的速度。早在2016年，老梅花就开辟了线上销售渠道，在多个电商平台开设旗舰店，不断完善新零售体系。疫情期间，老梅花的“直播分娩”也吸引了不少年轻网友。
" Tik Tok现场工作室开业三个月后，销售额突破百万元."东健感慨道，“以前销量最高的线下店单日营业额很难达到10万元，而现在，仅一个直播工作室的单日营业额就能达到10万元。”
款式新颖、“量身定做”的产品是老梅花吸引“新客户”的信心所在。来店里挑选婚纱的“准新娘”何女士说，她是专程为自己和父母定制旗袍绣花鞋的。“鞋服款式得体大方，既体现了传统文化，又兼顾了时尚元素。我和父母都很满意。”
“原来大部分孩子都是陪老人逛街的。现在店里有很多家长陪孩子买旗袍婚纱。”岳薇说，消费者的年龄和地理分布更加均匀和广泛。“除了京津冀地区的客户，还有很多来自广东、福建等地，甚至还有很多外国朋友来这里体验中国传统文化。”
"过不了多久，这家公司就要庆祝它的111岁生日了。"董建设说，老梅花虽然历史悠久，但并不想成为金字招牌的“啃老族”。“新旧并不互相背道而驰，而是可以互相学习。既要保留传统技艺，又要紧跟消费变化趋势，让老字号真正做到‘走遍天下’。”
数据显示，天津有中华老字号66家，津门老字号163家。“天津作为一座百年商埠城市，有很多享誉海内外、老百姓喜闻乐见的商业老字号。随着天津培育建设国际消费中心城市步伐的加快，这些老字号迎来了新生。”天津市商务局相关负责人表示。
■记者观察
连老客户都丢了还赢不了年轻人？
老字号的转型要敢于甩掉“包袱”
新华每日电讯记者王京怀刘伟真
公开数据显示，中国有1100多家中华老字号企业，平均年龄超过150年。老字号产品上市公司超过60家。
随着刺激消费、直播、带货等新消费环境的流行，记者观察到，不少老字号顺势走上转型之路，影响力也从区域扩大到全国，消费人群越来越年轻化。
一位商务部门负责老字号业务的工作人员坦言，一些附加值低的传统行业老字号企业面临着退出市场的困境。在激烈的市场竞争中，一些老字号产品多年来一直局限在本地市场，甚至本地消费者也越来越少。记者发现，他陷入如此困境有多重因素。
第一，创新的“包袱”太重。一般老字号企业都有自己的旗舰产品，产品和品牌深度捆绑，互为成功。然而，诞生于农业手工业和物质匮乏时代的产品如何适应新的消费环境，是老字号企业必须面对的问题。以老字号食品为例。经典产品往往高油高糖，越来越难以适应年轻人的口味。在开发新产品时，我们面临着“正品与否”的思想包袱，害怕失去老客户，害怕无法争取到年轻人。
第二，市场开发“没有野心”。记者发现，一些老字号企业习惯“来此一游”，却不注重“开枝散叶”。记者采访的一个老字号品牌享誉国内外，欧美政要在店里品尝都赞不绝口。店内有很多世界各地名人的照片。一些海外华人会在春节等传统节日期间从海外下单。然而，多年来，企业很少主动走出去开拓海外市场。
第三，运行机制“不灵活”。记者发现，老字号企业一般分为上市企业、国企和民企。很多老字号的负责人直言，一些国企在开拓创新上比较保守，而民营企业在经营上面临一些现实困难，这也让老字号难以奋进。
长期关注企业成长周期的智未来(北京)商务咨询有限公司创始人程然认为，面对新技术、新市场、新消费群体，一些老品牌已经到了企业生命周期的“极限点”，急需发展“第二曲线”，延长企业生命周期。其核心是创新，甚至是颠覆性创新。只要在产品、市场、管理体系上有大胆创新的企业，就有可能打磨老品牌，创造新的辉煌之路。
