咸鸭蛋流油是怎么回事​咸鸭蛋流油有添加剂吗

咸鸭蛋怎么了？

其实咸鸭蛋中的脂肪特别丰富，尤其是蛋黄，可以达到30%以上，其他成分主要是蛋白质。

在腌制之前，蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合的，脂肪分布均匀，上面覆盖着水膜和蛋白质，呈乳白色，所以我们看不到油，甚至尝不出味道。

而咸鸭蛋在盐水中腌制时，蛋黄中的蛋白质会变性盐析出来，从而凝固，包裹在里面的脂肪自然游离出来。俗话说“各家各母”，脂肪自由集中在一起，脂肪分子逐渐变成油滴，油滴浓缩成油，分布在蛋黄表面。

由此可知，咸鸭蛋之所以会出油，是因为蛋白质通过盐析反应与脂肪分离，脂肪重新聚集，从而产生油。油的成分是脂肪。

咸鸭蛋油有添加剂吗？

现在的鸭蛋刘皇油，蛋白质不咸是因为腌制方法有所改进，不全是因为添加剂，而且对人体无害。蛋黄本身含油量高，遇到盐就会出油。以前的咸鸭蛋都是用干盐和稻壳埋藏腌制，干盐颗粒很难进入蛋黄。所以，当蛋黄从油里出来的时候，蛋白质是咸的。

现在一般采用卤水法，就是将咸鸭蛋浸泡在卤水中，卤水中的盐分迅速渗透到蛋黄中。所以蛋黄是油的，蛋清不咸。至于为什么知道卤水法效果好，为什么以前不用。

那是因为干腌对场地没有限制，堆在地上就可以大批量生产，但是卤水法需要容器。过去生产资料短缺时，现有的坛坛罐罐难以满足市场需求。其实鸭蛋的治愈方法有很多。咸辣的可以治。我们家以前最常用的腌制方法是将盐和少量的油、酒混合，加水，略烧一下，放凉，然后将溶液混在黄沙中，将鸭蛋在沙中打滚，放入缸中密封，2~4周后出缸(其实最好的应该是软细泥，相当于过去封酒坛用的泥)。这样腌制出来的鸭蛋红心漂亮，容易出油。

红心咸鸭蛋最好吃(一般一筷子能榨出很多油)，深色的鸭蛋已经咸的太多了。我家老头在世的时候，能从外观、重量、手感猜出咸蛋好不好，准确率接近。鸭蛋不要沾水，直接在白酒里翻；然后在盐上滚一圈；用保鲜膜包好，放入塑料袋，放在阴凉处。

咸鸭蛋跑油问题到此为止。跑油是因为酸洗方法，而不是添加剂。