1.咸鸭蛋流出来的油，和它的成分、结构是分不开的。鸭蛋黄中有蛋白质和脂肪，蛋白质比较多，剩下的都是脂肪。在新鲜的鸭蛋黄中，蛋白质会将脂肪均匀分散成小油滴，只是平时看不到而已。
2.新鲜鸭蛋之所以不跑油，是因为蛋白质是很好的乳化剂，能把油滴混合均匀，肉眼看不出来。但如果用盐来显影，盐会侵入鸡蛋，降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀。
