传授包子技术(做速冻包子要注意的常识)
随着包子机的诞生，越来越多的食品厂开始进军速冻包子。看起来他们只是把做好的馒头冷冻起来，但理论上涉及到很多学科，包括食品化学、制冷技术、食品工程等学科的专业知识。从原理、方法、技术、设备和工艺等方面。
要了解包子的冷藏技术，首先要明确几个概念:冷却、冷冻、冷冻、冷藏。这些概念非常重要，贯穿于整个速冻包子过程。在这里，包子机厂家的技术人员给大家介绍一下这四个概念。
一、冷却
馒头的冷却是将馒头的温度降低到环境温度和冰点温度之间的某一温度的过程。冷却包子是冷冻的必要预处理环节，本质上是一个热交换降温的过程。其目的是快速排除包子内部的热量，降低包子的温度，从而减缓包子内部的各种生化反应，抑制微生物的生长繁殖，保证包子的良好品质和安全。冷却速度和终冷温度是影响包子质量的关键因素。一般快速冷却有利于保证包子质量。
二。冷冻
冷冻是将馒头中所含的水分全部变成冰的过程。判断速冻包子的技术指标有两种方法:
时间指标是:包子热心温度由0℃降至-5℃，时间为30-60分钟。
距离指数是:包子在-5℃的冷冻面推进速度达到5-20cm/h(这个有点抽象，以后的文章我们会详细解释)
包子在冷冻过程中会发生各种物理化学变化，这些变化主要是冰晶的形成造成的。冰晶的形成和生长会使包子的体积膨胀。这是因为水结冰后包子的体积增加了9%左右，对细胞或组织产生了机械损伤。严重的话包子会裂开。包子中大部分水分结冰后，剩余部分的浓度会增加。操作不当可能引起蛋白质冷冻变性、褐变等化学变化。
三、冻藏
冻藏是将冷冻包子储存在-18℃以下的低温环境中，使包子在合理的时间内保持品质。理论上，包子冻藏温度越低，冻藏期越长。目前我国冷库的冷库温度一般为-18℃至-20℃，基本满足冷冻馒头的要求。
冷冻包子的品质取决于冻藏环境中的温度、相对湿度和空空气流通等主要因素。温度波动对冷冻包子的品质和保存期有严重影响，因为温度波动会使微小冰晶迅速长大，进而造成包子的破损。相对湿度和空空气流通的控制可以降低冷冻包子的干耗。
理论上-18℃下，包子可以保存1-2个月不流失；在-30℃下可保存半年以上。冷冻温度的选择要考虑包子的品质、保质期和能量。
四。冷藏
冷藏是将食品储存在高于其冰点的低温环境中，使食品在合理的时间内保持品质的低温保存方法。虽然包子速冻过程中没有冷藏技术，但是理解冷藏的概念对理解其他概念是有帮助的。冷藏适用于所有食物，但主要用于蔬菜。对于植物性食品来说，冷藏要使其生命的代谢过程尽快变慢，延缓其成熟衰老的到来，保持其新鲜度。冷藏也是肉制品短期保存的有效手段，既降低了肉制品中微生物的繁殖能力，又降低了生化反应速率。而且肉在冷藏温度下有成熟的效果，使得肉的色、香、质更好。
冷藏环境的温度、湿度和气体成分是影响冷藏食品质量的主要因素。在食品储存过程中保持恒温与选择合适的冷藏温度同样重要。对于未包装的冷藏食品，适当的相对湿度可以抑制食品中水分的蒸发，但过高的相对湿度会为微生物的生长繁殖提供有利条件。
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