亚硝酸盐是怎样形成的

1.食物本身合成亚硝酸盐。腊肉、咸鱼甚至蔬菜水果中都会产生亚硝酸盐，这是由于含氮化合物的还原反应。这个反应需要微生物的参与。含氮化合物，包括蛋白质和氨基酸，是植物和动物的基本成分。也就是说，如果什么都不加，食物本身就会产生亚硝酸盐。当然，放置的时间越长，亚硝酸盐含量会越高。剩菜中的亚硝酸盐也是如此，具有致癌性。所以腌制、盐渍的食物尽量少吃，不要生吃。

2.早期没有冰箱等储藏手段，腌制食物可能是保存食物的唯一方式。现在科技发达，产品丰富。腌制食物不仅会给人后来被腌制的味道记忆。其实对身体不好。

3.食品工业中添加的亚硝酸盐目前用于肉制品的生产。虽然有毒致癌，但仍然不能阻止食品企业添加亚硝酸盐。为什么？亚硝酸钠可以在最小剂量下达到防腐剂、保水剂、固色剂、着色剂的效果。目前还没有一种更安全的食品添加剂可以在极低的剂量下达到上述效果。肌肉中的亚硝酸盐和肌红蛋白产生粉红色的亚硝基肌红蛋白。如果看到加工肉的颜色，看起来很好看，就变成桃红色了。一般亚硝酸盐含量都会超标。要知道，对于火腿肠这种加工食品来说，保存期长是一个重要的产品指标。而且西方火腿肠是作为战略物资，一旦战争和瘟疫爆发。火腿肠，缺衣少食，是一种重要的食品。