鲫鱼汤白色是什么原因

1.鱼汤变白，主要是因为脂肪。

2.鱼肉在加热过程中，往往会有一些物质溶出。溶解物质通常包括肉中的游离水、少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白和其他从肌纤维细胞中溶解的肌浆汁，以及从热溶性胶原蛋白中溶解的明胶。汤之所以呈乳白色，是因为在煮或煮的过程中，肉中所含的脂肪溢出，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨头中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成明胶分子。同时，汤汁会因为加热而在锅中不断沸腾，沸腾会将脂肪组织碾压成微小颗粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则承担起乳化剂的重任，使微小颗粒稳定均匀。所以鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，乳化悬浮在水中，散射而产生的光学效应。