1.杀青:高温破坏和灭活鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，便于揉捻成型。这一步还能散发绿色气味，促进茶香的形成；
2.揉捻:揉捻形成茶叶紧密弯曲的形状。揉捻可以收紧茶条，缩小体积，为炒成条打下良好的基础；
3.干燥:茶叶干燥后便于加工、运输、储存和使用。干燥去除茶叶中的大部分水分，可以抑制微生物的生长繁殖，延长储存时间。
