腌菜注意什么 这样做不会坏
1.在选择新鲜蔬菜制作泡菜之前，应该将蔬菜洗净，然后晾干一天或更长时间。
2.吃之前避免长时间浸泡咸菜。人们往往喜欢将咸菜在水中浸泡一段时间后再吃，这样便于咀嚼和消化。但浸泡时间不宜过长(避免超过8小时)，最好用开水浸泡。因为腌制的蔬菜在干燥过程中可能会被大肠杆菌污染。如果在冷水中浸泡过久，细菌会再次繁殖，泡菜中的硝酸盐会分解成亚硝酸盐，这样待食用的泡菜中就会含有亚硝酸盐菲。
3.注意盐的浓度。盐的浓度在10%左右，即1000克蔬菜加100克盐。盐度不够，细菌容易滋生，蔬菜容易腐烂，毒性很大；太咸对中老年人和心脑血管疾病患者的健康有害。如果是少量加盐，可以和食物一起加盐，含盐量可以在5%左右。
4.腌制的蔬菜一定要腌制足够的时间才能上坛食用，因为新鲜蔬菜放置几天后，亚硝酸盐会逐日增加。一般在第7-9天，其含量达到最高值，之后含量会逐渐降低。所以最好腌制半个月再吃。
5.掌握好温度。15 ~ 20℃适合家庭腌菜。温度过高会腌制的很快，但蔬菜会容易腐烂；温度太低，腌制慢，菜不好吃。一般来说，家庭腌菜最好放在室内阴凉的地方，避免阳光直射，防止受热腐烂。
