最近，网络上有一种怀旧的食物成了“网络名人”，那就是小时候在校门口摆摊的商贩炸的香肠。很多人说自己就是喜欢吃“淀粉香肠”，那是小时候的味道，想要“淀粉越多越好，但是不喜欢吃任何肉”。甚至在知名视频网站哔哩哔哩上也掀起了“复制淀粉香肠”的原创视频热潮。大家都喜欢“淀粉香肠”的软嫩口感，言外之意却是火腿肠是“垃圾食品”。
很多人从小就被父母教育:火腿肠、午餐肉都是淀粉，还有很多添加剂。都是垃圾食品，不能吃！午餐肉和火腿肠真的有大家说的那么难吃吗？
火腿肠和午餐肉是淀粉？
肉类是主要原料。
根据我国国家标准，火腿肠是以新鲜或冷冻的动物肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、切碎(或乳化)，倒入塑料肠衣中，经高温杀菌制成的肉肠制品。午餐肉是一种罐装的压缩肉末，通常由猪肉按一定比例加入淀粉和香料制成。
从标准要求中可以明显看出，火腿肠和午餐肉仍然属于肉制品，主要原料仍然是肉类。但是其他肉类可以做火腿肠，猪肉只能做午餐肉。
很多人说现在也看到午餐肉配鸡肉了。其实这也很正常。根据最新的国际标准，猪肉和家禽确实可以用作午餐肉。
午餐肉是一个舶来品。其实午餐肉在中国叫“肉糜罐头”来管理。所以如果加上鸡肉，就不能按照传统的午餐肉概念来管理了。但企业也可以以备案的形式做其他产品，比如“鸡肉午餐肉”(只是假设，不知道会叫什么)。只是换了个名字，方便管理，不影响吃饭。
火腿肠和午餐肉里会有一些淀粉，和加工工艺有关。加入适量的淀粉可以使火腿肠和午餐肉的口感更好。添加的淀粉与肉和水结合，会使火腿肠和午餐肉具有更好的保水性和鲜嫩的口感。那么，火腿肠和午餐肉中淀粉含量有多少呢？按照我国国家标准，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉不超过10%。但午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中的肉量不得低于80%，淀粉量最多不超过7%。
按照国家标准，火腿肠的淀粉最多不能超过10%。有些外观像火腿肠的香肠，按照国标并不是真正的“火腿肠”，而是“熟肉制品”。淀粉含量比火腿肠高，但还是肉>淀粉。
预包装食品背面标签的配料表是按照添加量的比例由高到低排列的。在网上推崇的几种“淀粉香肠”中，肉类(通常是鸡肉)在配料表中排名第一，淀粉排在肉类之后。所以即使是“淀粉香肠”，也是肉>淀粉。可以说，“谁不爱吃什么肉”的梦想很难实现。
至于有网友说的“火腿肠颜色越粉，淀粉含量越高”，也不靠谱。如果是动物肉，亚硝酸盐多，肉多，就会红；此外，颜色很容易被颜料改变。所以不能从火腿肠的颜色来判断淀粉含量。
更多添加剂？都是防腐剂吗？
国家标准对亚硝酸盐的限量非常严格。
除了淀粉，说到午餐肉和火腿肠，很多人都会觉得防腐剂很多，没有营养。
理论上，火腿肠可以用肉和盐来做。但在实际生产中，为了达到最佳的口感、成本和安全性，也会使用一些食品添加剂和其他成分，如防腐剂、食用胶、香精香料等。
考虑到口味和成本等因素，火腿肠的加工过程中会添加适当的添加剂。
大家最担心的就是防腐剂，尤其是亚硝酸盐。事实上，我国肉类食品标准对亚硝酸盐的要求非常严格(≤30mg/kg)，不能随便添加。
而且使用亚硝酸盐的好处远大于可能的风险，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止肉毒杆菌的产生。要知道，火腿和午餐肉中一旦产生肉毒杆菌毒素，就会致人死亡。
所以只要是正规厂家的合格产品，就不用担心安全问题。我们一再强调，大家一定要买正规厂家的合格产品！不要买小作坊和渠道不明的产品，安全性无法保证(出了事很难维权)。
“没有垃圾食品，只有垃圾食品”
比起“淀粉香肠”，你要少吃油炸食品。
从营养学的角度来看，食物本身并没有被归类为“垃圾”或“健康”，营养圈依然强调“没有垃圾食品，只有垃圾食品”。一个人吃的是否营养健康，取决于食物搭配是否合理。
而且垃圾食品的说法也不科学。网上流传的所谓“世界卫生组织(世卫组织)公布世界十大垃圾食品名单”并不属实。世卫组织自己也辟谣说，它从来没有公布过最差食品或垃圾食品的名单。
食物的价值在于满足人体的营养需求。任何一种食物，只要能为人体提供一些营养，不含任何有毒有害成分，都是有价值的。火腿肠和午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪或碳水化合物，也是人体需要的营养物质！
午餐肉和火腿肠作为一种肉制品，可以为我们提供丰富的优质蛋白质，而且它们还含有大量的维生素、矿物质等营养物质，并非没有营养。而且，它们只能偶尔随餐或旅行时食用，可以作为很好的蛋白质来源。
此外，火腿肠和午餐肉易于保存和食用，对于物流落后地区的人、外出长途旅行的人以及受洪水和地震影响的人来说，可以发挥很大的优势。
当然，吃太多火腿肠、午餐肉等加工肉制品也不健康。
还需要提醒的是，现在为了重现“路边摊烤肠”，很多人主要是通过炒火腿肠来制作。比起“淀粉香肠”，少吃油炸食品更重要。
总的来说，火腿肠和午餐肉虽然不是垃圾食品，但是可以作为合理饮食的一部分，但是我们不应该敞开肚子吃。平时要按照“平衡膳食宝塔”尽量做到食物多样化。我们应该每种食物都吃一些，而不是每种食物都吃很多，这样我们才能确保我们的健康需求。
文/阮(食品与营养信息交流中心科技部主任)
