豆腐乳怎么搭配

1.按照制作工艺，腐乳有四种:①腐乳、②毛霉腐乳、③根霉腐乳、④细菌腐乳。

2.腌制豆腐:豆腐坯经水煮后，用盐腌制，放入坛子中加入辅料，发酵成豆腐。这种加工方法的特点是豆腐坯不经发酵(无前发酵)直接放入缸中，进行后发酵，通过辅料带入的微生物进行熟化。其缺点是蛋白酶不足，发酵时间长，氨基酸含量低，色泽风味差，如湖南四塘场腐乳和黎姿腐乳。

3.毛霉腐乳:毛霉用豆腐脑坯培养，称为前期发酵，使白色菌丝长满豆腐脑坯表面，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为后期腌制缸发酵创造条件。

4.毛霉的生长需要低温，其最适生长温度为16℃左右。一般毛霉腐乳只能在冬季低温下生产。传统工艺中，毛霉在空气体中自然接种，培养时间约10-15天(适合家庭作坊生产)。纯毛霉也可以培养，人工接种，15-20℃培养2-3天。

5.根霉型腐乳:利用耐高温的根霉，纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也可生产腐乳。而根霉为浅灰色，其蛋白酶和肽酶活性较低，所以生产出来的腐乳的形状、色泽、风味和理化品质都不如毛霉。