马上就要过年了。我想知道宝宝们是否准备好迎接新年了？有朋友说棉花糖版的牛轧糖太甜了，希望我出水煮版的牛轧糖。最近，奶酪大王奇莉推出了一款奶酪牛轧糖，在烘焙圈掀起了一阵旋风。
浓郁的奶酪味不同于奶粉的传统配方，酸、甜、咸完美结合，真的很抢眼。受奇莉的启发，我试图复制这种奶酪牛轧糖，看看它有多相似。
奶酪牛轧糖
↓视频教程↓
↓图文版教程↓
参考数量:28方板的一半。
A部分麦芽糖浆245g清水20g细砂糖(海藻糖)70g盐0.5gB部分蛋白质40g细砂糖15g无盐黄油30g奶油奶酪30g全脂奶粉105gC部分杏仁175g蔓越莓干1000
①因为制作一定要连贯，否则容易失败，所以先称料。其中175g杏仁放入烤箱100度保温，因为冰冷的坚果会导致牛轧糖迅速冷却，难以成型。
②加入30g无盐黄油和30g奶油奶酪，放入45℃热水中。
③注意水温不能太高，否则黄油会完全融化，奶酪会被烫伤，两者无法搅拌融合。融合后继续坐在温水中保温待用，准备一锅60℃的热水待用，用来分散蛋白霜。
④先将糖浆煮沸，在不粘锅中加入细砂糖70g、盐0.5g、清水20g、麦芽糖浆245g。好的温度计，针挂在糖浆里，不要碰到锅底，否则温度会扭曲。(奇莉奶酪牛轧糖使用海藻糖，由于价格昂贵，国内并不总能买到。有条件的朋友可以用海藻糖，同样的用量可以减少一半的热量。)
⑤先用大火加热糖浆，注意不要搅拌，否则容易返砂。随着液体的蒸发，温度会逐渐升高。糖浆到120℃时，转中火加热。
⑥同步开始打蛋清膏，加入蛋清40g，细砂糖15g，坐在打蛋器里事先准备好的60℃热水上。把面霜送到硬度，就是线条清晰，堆积感明显。
⑦如果偏差不大，打蛋白奶油，糖浆要达到142℃。将糖浆慢慢倒入蛋清奶油中，并保持搅打状态。糖浆全部加入后，将糖霜打匀，细腻富有金属光泽。(这时候坐热水的意义就体现出来了，因为如果打蛋器温度低，糖浆会瞬间凝固，无法与蛋奶融为一体。)
⑧加入黄油和奶酪的混合物，再次搅拌均匀。
⑨加入全脂奶粉105g，用刮刀搅拌至看不到干粉。(奇莉芝士牛轧糖据说是用芝士代替奶粉，但由于家庭工艺限制，不可能完全一样，所以这里还是要放奶粉~)
⑩将牛轧糖转移到不粘烤盘上。加入175克预保温杏仁和100克蔓越莓干。先用刮刀或刮刀搅拌。刚开始有点粘很正常。随着牛轧糖温度的降低，它变得不那么粘了。
用油纸挤压牛轧糖，然后用擀面杖进一步压平。带有侧刮刀的形状。今天，这个食谱只能做1/2个28厘米见方的盘子。如果你想做一个完整的，把整个食谱乘以二。定型后，盖上保鲜膜，冷藏20分钟。
冷藏时间不能太长，否则切的时候会开裂，切割刀一定要很锋利，这样切面才会完整美观。
切割后及时包装密封。冬天可以保存一个月，夏天可以冷藏。
提示:
1。没有温度计可以做吗？
不，99%的车都会翻车。牛轧糖对温度精度要求非常高。我不敢说凭经验就能成功，还是需要温度计来把握。
2。为什么我的牛轧糖这么软？
可能是室温过高或湿度过大造成的。比如室温超过20度或者室内湿度超过50%，牛轧糖就会变软。尽量降低室内温度和湿度，或者提高沸腾温度(比如145度)来改善。
3。蛋清奶油还没送来，糖浆就已经糊了！
对于不太熟练的朋友来说，牛轧糖版翻一两次面很正常，奶油和煮糖的衔接需要经验的积累。如果你的糖霜效果不好，糖浆会烧掉，所以重新开始，减少火力，或者提前开始传递糖霜。
4。搅打糖霜时，阻力极高。我的打蛋器不转怎么办？
电动打蛋器的质量一定要好，因为倒入糖浆打蛋清奶油时阻力会不断增大。如果打蛋器质量不好，很可能会提前进入过热保护关机，甚至直接烧坏。
5。糖浆一倒入蛋奶就结块了，还缠在打蛋器上！
当然，你把糖浆倒在盆壁上很容易凝固。当然，当你把糖浆倒在打蛋器上时，它会被缠住。仔细看我的视频，感受一下糖浆浇在哪里！
如果您还有其他问题，请在下面给我们留言。
我看到了会尽量回复你的。
♪(^∇^*)
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